第十八章碳水化合物说课.pptVIP

第十八章 碳水化合物(糖类） (一) 碳水化合物的分类 (二) 单糖 (三) 二糖 (四) 多糖 由来——分子式符合Cx(H2O)y,亦称为糖类。 定义——多羟基醛酮或能水解成多羟基醛酮的化合物。 碳水化合物在自然界中分布广泛，是重要的食品和轻纺原料。 (二) 单糖 根据分子中所含碳的个数，单糖可分为己糖、戊糖等,分子中含醛基的糖称为醛糖，含有酮基的糖称为酮糖。 自然界最主要的单糖是戊醛糖（如核糖）、己醛糖（如葡萄糖）和己酮糖（果糖）。 (1) 单糖的构型和标记 单糖构型的确定是以甘油醛为标准的。即单糖分子中距离羰基最远的手性碳原子与D-(+)-甘油醛的手性碳原子构型相同时，称为D型糖；反之，称为L型。 自然界中存在的糖通常是D－型的。 (2) 单糖的氧环式结构 单糖的结构分为开链式和氧环式结构。以前都用开链式表示。 以下两种实验现象无法用开链式得到解释： ①葡萄糖有两种晶体： 葡萄糖的环状半缩醛结构可解释实验事实 ②： (3) 单糖的构象 x-射线研究表明，氧环式葡萄糖通常采取最稳定的椅式构象： (4) 单糖的化学性质 (甲) 氧化 B．Fehling or Tollen’s氧化 醛糖和酮糖都能与Fehling or Tollen’s反应！(差向异构化 ) C．高碘酸氧化 糖分子中含有邻二醇结构片断，因而能与高碘酸反应，发生碳-碳键断裂，每断一个碳-碳键消耗1mol高碘酸。 (乙) 还原 单糖可被还原成糖醇。 (丙) 脎的生成 脎是不溶于水的亮黄色晶体，有一定的熔点。不同的糖脎，其晶形、熔点也不相同。一般地，不同的糖形成的糖脎亦不同，可通过显微镜观察脎的晶形来鉴别糖。注意：葡萄糖、果糖、甘露糖所生成的糖脎完全相同！ (丁) 苷的生成 苷——糖分子中，苷羟基上的氢原子被其他基团取代后所形成的衍生物。甲基葡萄糖苷的生成： 糖苷具有缩醛结构，相对比较稳定。α－糖苷和β－糖苷在水溶液中不能通过开链式相互转变（糖苷的生成尤如将关着的门上锁，再打开时需钥匙：酸）。 糖苷具有一系列典型的缩醛性质：不易被氧化，不易被还原，不与苯肼作用（无羰基），不与Fehling or Tollen’s作用（无还原性），对碱稳定，但对稀酸不稳定。 糖苷在稀酸或在某些酶的作用下，糖苷也可发生水解反应。 (三) 二糖 分子式为C12H22O11，白色晶体，m.p 160- 165℃ ，不如葡萄糖甜。用无机酸或麦芽糖酶水解，只能得到葡萄糖，说明麦芽糖是由两分子葡萄糖失水通过α-1,4-糖苷键相连而成： (2) 纤维二糖 由纤维素(如棉花）部分水解得到。白色晶体，m.p 225℃，可溶水，有旋光性。具有一般单糖的性质。 纤维二糖不能被麦芽糖酶水解，只能被无机酸完全水解后得到两分子葡萄糖。纤维二糖是由β－1,4－糖苷键将两分子葡萄糖相连而成： (四) 多糖 多糖是存在于自然界中的高聚物，是由成百上千个单糖通过糖苷键相连而成的。最重要的是淀粉和纤维素。 (1) 淀粉 淀粉存在于植物的根茎及种子中，大米中约含淀粉62~82%、小麦57~72%、土豆12 ~ 14%、玉米65~72%。 淀粉的水解过程可经过下列几步： (甲) 直链淀粉 直链淀粉由1000个以上的D－吡喃葡萄糖结构单位通过α－1,4－糖苷键相连而成，分子量约为（数十万）15万~60万。 直链淀粉的分子通常是卷曲成螺旋形，这种紧密规程的线圈式结构不利于水分子的接近，因此直链淀粉不溶于冷水。 直链淀粉的螺旋通道适合插入碘分子，并通过Van der Waals力吸引在一起，形成深蓝色淀粉-碘络合物，所以直链淀粉遇碘显蓝色。 (乙) 支链淀粉 支链淀粉的分子量为（数百万）100万～600万，约含6200～37000个葡萄糖单位，它与直链淀粉的不同之处在于有许多支链，其中的葡萄糖单位除了以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连。大约每隔20～25个葡萄糖单位就会出现一个α-1,6-糖苷键相连的分支： (丙) 淀粉的改性 经水解、糊精化或化学试剂处理，改变淀粉分子中某些葡萄糖基单元的化学结构，称为淀粉的改性。 (2) 纤维素 纤维素是自然界中分布最广的有机物，它在植物中所起的作用就像骨胳在人体中所起的作用一样，作为支撑物质。 (甲) 纤维素的结构 纤维素的分子式为（C6H10O5）n ，其分子量达数百万，60万～240万，含葡萄糖基1万～1.5万。水解纤维素的条件一般要在浓酸或稀酸加压下进行： 纤维素是由许多葡萄糖通过β-1,4-糖苷键相连而成：