第二篇乳制品加工工艺说课.ppt

第一章 乳制品加工工艺Dairy products processing ??? 基础部分 ??? 巴氏杀菌乳与灭菌乳 ??? 发酵乳与酸乳 ??? 乳粉 冰淇淋 ??? 其他 1 基础部分 1.1 牛乳的成分及营养价值 1.1.1 概述 牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 牛乳加工后各组分的名称： 1.1.2 乳脂肪 milk fat 乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。 CH2OCOC15H31 CHOCOC3H7 CH2OCO(CH2)7. CH=CH(CH2)7CH3 牛乳脂肪酸的组成： 饱和脂肪酸 约占60~70%（软脂酸、硬脂酸和豆酸) 不饱和脂肪酸 25~30%（主要是油酸） 多不饱和脂肪酸 约占4%（亚油酸和亚麻酸） 乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。 短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。 物理形式 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。 脂肪球的直径在0.1~20μm范围。在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。 脂肪氧化 乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。 因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。 乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80℃以上，都有抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。 非脂乳固体 no fat solid 牛乳总固形物 = 脂肪+非脂乳固体 非脂乳固体包括： 乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物。 1.1.3 乳蛋白质 milk protein 乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白，两者都是非均一蛋白。 定义：在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。 牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%(总氮×6.38)，其中 酪蛋白2.5%， 乳清蛋白0.6%， 含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。 表 牛乳中主要蛋白质的分类 酪蛋白 酪蛋白是一类磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右，五种存在形式：αS1、αS2、β-、κ-和γ-酪蛋白。 主要以酪蛋白胶束(酪蛋白分子的聚集体)形式存在的。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙的形式存在。一般认为它是由α-和β-酪蛋白组成的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形聚集体。 酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。 凝乳可分为两个阶段： 酪蛋白 酶 副酪蛋白+乳清月示 副酪蛋白胶束 凝胶 亚胶束 伸出的链 磷酸钙 Κ-酪蛋白 乳清蛋白 乳清蛋白主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。 球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但加热至65℃或65℃以上就会开始变性（除月示胨外）。 1.1.4 乳糖 lactose 乳中的糖类，由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。 乳糖的结构式 * 游离苷羟基 乳糖的特性： ① 是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉 德反应。 ②　甜度只有蔗糖的1/6。 ③　溶解度不大（约21g/100ml水），浓缩乳制品中会出现结晶。 ④　溶液中的乳糖以α-型与β-型的平衡混合物形式 存在的，当温度超过93.50℃时，过饱和溶液中形成β-乳糖（无水物）结晶；而低于93.50℃时，形成α-含水乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中。 ⑤　乳糖经乳