华农考研资料：食品化学-第七章：色素全解.ppt

7.4.酚类色素 可分为三大类: 花青素 、花黄素 、鞣质 它们均为酚类衍生物.是水溶性色素。 7.4.1 花青素类 ? 结构: 花青素的基本结构母核是2-苯基苯并吡喃，即花色基元. 在花色基元中,氧为+4价,所以显碱性,能遇酸成盐。 花青素是在花色基元的羟基取代物,所以显酸性,能遇碱成盐. 。自然界中的花青素有20种,其中主要为下列三种的衍生物 天竺葵色素:3,5,7,4---四羟基花色基元 矢车菊色素:3,5,7,3,4---五羟基花色基元 飞燕草色素:3,5,7,3,4,5---六羟基花色基元 花色素在自然条件下以糖苷形式存在，很少以游离态存在。成苷位置多在3-，5-位置上，成苷的糖有五种，以其丰富程度排列： 葡萄糖〉鼠李糖〉半乳糖〉木糖〉阿拉伯糖 性质 。 花青色素的色泽与自身结构的关系： 羟基增加向紫蓝方向移动； 甲氧基数增加向红色方向移动； 5位上接上糖苷，色泽加深。 。花青色素的色泽与外界因素的关系： pH值：花青色素的色泽随pH值变化，主要原 因是pH值改变了花青色素的结构。 金属离子：二价铁离子使颜色变浅，二价锡离子和三价铝离子可使颜色加深。所以水果必须装在涂涂料罐内或玻璃瓶内；加工水果的器皿必须用不锈钢或铝器不同铁器。 光和温度：光及高温使花青色素易褪色。 氧及氧化剂：使花青素因氧化而褪色。 二氧化硫：发生加成反应导致退色，当加热使二氧化硫挥发时，颜色可恢复。 花青色素的提取： 天然花青素来源丰富。提取容易，是良好的食用色素资源。 现举几例已实用的提取方法。 一般溶剂用盐酸（稀） ??从葡萄酒厂下脚料葡萄皮中提取紫葡萄色素。（3—β—葡萄糖苷锦葵色素及3,5---二葡萄糖苷基锦葵色素）商品名:Enocyanin 及Enocianin等 ? 从紫苏中提取紫苏色素 (3, 5---二葡萄糖苷基矢车菊色素及3---葡萄糖苷基飞燕草色素) 从紫色玉米提取紫玉米色素 7.4.2.花黄素(Anthoxanthins)(黄酮类) 花黄素是指黄酮及其衍生物. 结构母核是2—苯基苯并吡喃酮( 2-phenylbenzopyrone) 主要有： 黄酮醇，黄烷酮 ， 异黄铜，异黄烷酮，双黄酮，查耳酮及金酮。 各种黄酮类色素，就在上述各类黄酮母核的不同碳上发生羟基、甲氧基取代而成。也可与糖成苷。成苷的糖有葡萄糖，鼠李糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖。 常见合重要的黄酮色素举例如下： 。? 槲皮素（Quercitin）5，7，3，4，--四羟基黄酮醇。 。 杨梅素（Myyicetin）5,7,3,4,5—五羟基黄酮醇。 。 圣草素（Eriodictyol）5,7,3,4---四羟基黄酮。 。? 橙皮素（Hesperitin）5，7，3—三羟基-4 –甲养基黄烷酮 。?柚皮素（Naringgenin）5，7，4—三羟基黄烷酮 。 红花素 ：一般与葡萄糖成苷，称为红花苷。 花黄素的性质 ??黄铜类物质遇铁离子变成蓝绿色 在碱性溶液中由无色变成浅色或变为黄色。原因是： 在碱性条件下苯并吡喃酮的1，2碳位间的C-O键打开成查耳酮型结构所致。 在酸性条件下，查耳酮又回复为闭环结构，于是颜色消失。 硬水的PH值往往高达8，用碳酸氢钠软化的水的PH值更高。一些食物如马铃薯，稻米，小麦面粉、芦笋等在碱性水中炊煮，会变黄现象就是由于黄铜类物质遇碱变查耳酮型结构所致。 花黄素在加工条件下因PH值的变化而发生难看的颜色变化。 在水果，蔬菜加工中用柠檬酸调整预煮水的PH值的目的之一就是控制黄酮色素的变化。 ??生物活性 ： 黄酮类物质一般具有降低血管阻力，增加脑血流量，具有降血压功能，对心绞痛，心机梗塞等一系列心血管疾病有特殊疗效。 7.4.3 植物鞣质 （Plant Tannins）(单宁) 因具有鞣质性能而得名,是多元酚类衍生物,具有味涩,是食品涩味的来源,如生柿子. 除了真正的鞣质外,还包括儿茶素,无色花青素、某些羟基酚酸等,这些物质没有鞣革作用. ????? 结构 ????? 分类 植物鞣质分为水解性鞣质和缩合性鞣质两大类 * * 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 第七节 食品在加工和贮藏中颜色的变化 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，