高考生物 第十一单元 第39讲生物技术在食品加工中的应用　浅尝现代生物技术学案 浙科版.docVIP

第39讲　生物技术在食品加工中的应用　浅尝现代生物技术 [考纲要求]　1.果酒及果醋的制作。2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定。3.植物的组织培养。 考点一　果酒及果醋的制作 1．与果酒有关的微生物 酵母菌是真核生物，新陈代谢类型是异养兼性厌氧型，多以出芽生殖方式繁殖。 2．与果醋有关的微生物 醋杆菌是原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，以分裂方式进行繁殖。 3．写出酵母菌和醋杆菌代谢产生乙醇和醋酸的反应式 C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 4．果酒和果醋的制作 (1)果酒制作的一般过程： (2)果醋制作的一般过程： 连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况 5．酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌 醋杆菌 温度 25_℃～30_℃ 30_℃～35_℃ 氧气 前期需氧，后期不需氧 一直需氧联系 酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质(乙醇) 6．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。 易错警示　该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 1．如图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌________获得葡萄酒。 (2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)。其原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 (3)在甲中进行搅拌的目的是________，丙中一段时间后，揭开盖子是否能够产生果醋？______(填“能”或“不能”)。 (4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用。在传统发酵技术中，果醋制作往往在果酒制作的基础上进行，其相关的反应式为：________________ ___________________________________________________________________________。 答案　(1)需氧呼吸　发酵　(2)由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低　(3)增加溶氧量　能　(4)醋化醋杆菌　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 解析　(1)酵母菌在一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行需氧呼吸，缺氧则进行酒精发酵。(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。(3)搅拌可增加甲内溶氧量，需氧呼吸需要氧。揭盖后氧气充足，丙中酒精可能在醋杆菌或其他需氧型微生物作用下被氧化生成醋酸。(4)果醋制作过程中，起作用的微生物主要是醋杆菌。考点二　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1．泡菜制作时起主要作用的微生物 假丝酵母和乳酸菌。 2．泡菜制作原理 在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质。 3．亚硝酸盐测定原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N—1—萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 4．泡菜制作流程 5．亚硝酸盐的定量测定流程 (1)样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 ℃→过滤取滤液定容至500 mL。 (2)测定：10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL显色液→定容至25 mL→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(以10 mL水作空白对照)。 (3)标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD值)为纵坐标，绘制标准曲线。 (4)计算： 公式：X1＝(m2×V1)/(m1×V2) X1：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg； m1：样品质量，单位g； m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg； V1：样品处理液总体积； V2：测定用样品液体积。 易错警示　(1)影响泡菜品质的因素：泡菜坛的选择、腌制条件(如腌制时间、温度、食盐用量等)。 (2)操作关键 ①选