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膳食、营养与癌症 许 榕 仙 福建省营养学会 福建医科大学营养与保健医学系 Email:rong1963cn@ ------癌 症 发 生 的 现 状 约有35%的癌症主要与经常吸烟、饮用过量的烈性酒等不良生活方式有关，包括肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分膀胱癌； 约有45%的癌症与营养因素有关，这是指膳食中摄入的热量、脂肪（饱和与不饱和的胆固醇、脂肪）过多，食物中某些营养成分不足（如维生素A、食物纤维等）所造成的，属于这一类的癌症有胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳腺癌； 人们把这些原因引起的癌症称为“生活方式癌” 根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下： ①吸烟占30%； ②饮食因素平均占35%，其变化幅度为10%到70%； ③生育和性行为占7%； ④职业因素占4%； ⑤酒精滥用占3%； ⑥地理因素占3%； ⑦环境和水污染占2%； ⑧药物和医疗因素占1%。 流行病学研究结果提示 日本人的胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关； 智利的研究认为，其人群中的胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，土壤和蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量过高有关； 我国林县等地的食管癌高发与当地居民喜食腌菜有关； 福建长乐的胃癌高发与居民常吃鱼露和腌制咸鱼有关。 部分烹调食品中杂环胺的含量(μg/kg) 苯并(a)芘的化学结构式 二噁英（Dioxins） ---食物中二噁英的来源 食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是在城市垃圾焚烧时可释放大量的二噁英，经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。 英国、德国、瑞士、瑞典、荷兰、新西兰、加拿大和美国等对奶、肉、鱼、蛋等食品的检测结果表明，多数样品中均可检出不同量的PCDD/Fs。 此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品污染。 ------二噁英的预防 控制环境中PCDD/Fs的污染； 减少含PCDD/Fs的农药和其它化合物的使用； 严格控制有关的农药和工业化合物中杂质的含量； 控制垃圾燃烧和汽车尾气对环境的污染； 发展实用的PCDD/Fs检测方法； 其它措施： 深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用、阈剂量水平等，在此基础上开展切实可行的预防措施； 氯丙醇(chloropropanols) 氯丙醇:是甘油(丙三醇)上羟基被氯取代所产生的一类化合物。 食物中的氯丙醇为酸水解植物蛋白的主要污染物。 酸水解蛋白常被用来做调味食品的成分而造成这些 食品的污染,如配制酱油、汤料、风味食品、鸡精等。 分类: 3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD) 2-氯-1、3-丙二醇(2-MCPD) 1,3-二氯-2-丙醇(1,3DCP) 2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)。 食物中氯丙醇的限量标准 加拿大：卫生部规定酱油中3-MCPD的暂定指导值为1mg/kg. 美国：制定了3-MCPD≤ 1mg/kg，1,3DCP≤ 0.05mg/kg的规 格标准。 日本：90年代初生产蛋白水解物的公司制定MCPD≤ 1mg/kg。 欧洲：酸水解植物蛋白和酱油中2MCPD的限量标为0.02mg/kg。 德国：1,3-DCP 0.05mg/kg，2,3DCP 0.1mg/kg,3-MCPD 0.05mg/kg 中国：酸水解植物蛋白调味液行业标准3-MCPD≤ 1mg/kg。 需进一步解决的问题 氯丙醇在食品及原料中的含量水平； 氯丙醇的膳食暴露量； 氯丙醇的来源及形成机理； 1,3-DCP的毒理学资料； 降低污染的生产方法； 注意酱油中氨基甲酸乙酯的问题 丙烯酰胺(Acrylamide) 为塑料生产的原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。2002年4月瑞典国家食品管理局及斯德哥尔摩大学研究人员发现高温烹饪的淀粉类食品中含有此物。挪威、瑞士、英国和美国的研究均显示，在淀粉类食物中（如炸马铃薯片、薯条、烤面包等）丙烯酰胺的含量远远高于WHO饮用水质量准则的规定。 目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热加工(煎、烤等)的土豆、谷物产品中含量最高。 各类食品中丙烯酰胺的含量水平 丙烯酰胺污染的预防 不要过度烹饪食物，包括避免连续长时间或高温烹饪食物(不过所有食品，尤其是肉、肉制品，都应充分煮熟以破坏食源性致病因子)； 目前掌握的丙烯酰胺信息进一步支持了有关健康饮食的一般建议，如膳食均衡、多样化，多吃蔬菜、水果，适量吃煎炸食品和油脂类食品； 研究减少食品中丙烯酰胺的可能途