餐饮企业各环节操作规范(职工食堂)题材.pptVIP

青铜峡市市场监督管理局职工食堂餐饮食品安全培训会 餐饮食品监督管理科： 王晓洋 2015年11月 此次检查发现的主要问题 拖把随意摆放，食品安全意识差 此次检查中发现较好的做法 制作设备设施责任卡 严格索证索票 索要动物检疫合格证明 食品加工原料有序摆放 菜刀、案板荤素分开标示、使用 餐饮食品安全操作规范 一、食品采购要求 要点： （一）采购合格食品，索证索票； （二）入库后按要求存放。 按要求存放食品加工原料 按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》采购食品及食品原料时必须索证索票、进货查验，并建立台账。 食品添加剂落实“四专一准确”（专人保管、专人使用、专帐登记、专柜储存、准确计量）和备案、公示制度。 严格遵守《食品安全法》二十八条规定，禁止生产经营下列食品 1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 严格遵守《食品安全法》二十八条规定，禁止生产经营下列食品 4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 严格遵守《食品安全法》二十八条规定，禁止生产经营下列食品 7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 8、超过保质期的食品； 9、无标签的预包装食品； 10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 （二）食品入库后按要求存放 1、食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。 2、食品储藏做到分库、分类存放，隔墙离地10㎝以上，易腐食品须冷藏。 3、库房管理人员要经常检验食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品；遵循先进先出的原则，及时清理。 （二）食品入库后按要求存放 4、常温库要通风良好，保持干燥；地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器须加盖。 5、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏温度在0-5℃之间，冷冻温度在-18℃以下。 二、加工制作要求 食品加工要求： ? 加工前要求——认真检查待加工食品，发现有腐败变质、污秽不洁、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售。 ? 加工后要求——加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 配菜要求： 1、配菜须有专区或专室； 2、检查配菜是否新鲜，随配随用，不积压； 3、工具、用具、容器专用，用后洗刷干净， 定位存放； 4、地面、台面保持清洁。 粗加工要求： 1、荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用，并有明显标识； 2、加工数量应有计划，做到当天进原料，当天加工，及时冷藏，当天用完； 3、肉禽类及水产品要洗净、淘净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗干净，无杂物，无泥沙； 4、加工用的刀、墩、案、水池每次用完后洗刷干净，做到定位摆放。 烹饪间卫生要求： 1、操作时应避免食品受到污染，烹调后保洁存放，尽快食用； 2、食品要彻底加热，做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透； 3、食品用工具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位存放； 烹饪间卫生要求： 4、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱； 5、墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹，操作台、水池、地面水沟每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫； 6、厨房内不存放个人物品、杂物。 其他要求： 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃； 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用； 分派菜肴、整理造型的用具使用前应消毒。 三、环境卫生要求 环境卫生要求： 1、餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台； 2、餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无有害昆虫； 3、各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗，保持清洁卫生，用后加盖防尘； 环境卫生要求： 4、不过早摆