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蛋类食品中的卫生问题 一、蛋品中常见的卫生问题及其来源： 蛋类食品很容易被微生物污染（其中以沙门氏菌最为常见）。 其细菌污染途径主要有： 1、产前污染：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌； 2、产蛋时，某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。  3、产后的污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度、湿度适宜及蛋壳上有水凝结或机械损伤时更为严重。 Thank You! 蛋类食品中的卫生问题 一、蛋品中常见的卫生问题及其来源： 蛋类食品很容易被微生物污染（其中以沙门氏菌最为常见）。 其细菌污染途径主要有： 1、产前污染：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌； 2、产蛋时，某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。  3、产后的污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度、湿度适宜及蛋壳上有水凝结或机械损伤时更为严重。 目标食品原料、 原料处理及加工过程中有哪些安全隐患？ 可能的卫生问题有哪些？ 可提供的哪些安全措施？ 食用腐败变质的蛋品对人体的危害有哪些？ 不同种蛋品加工过程中需特别注意的问题； 包装过程；（包装材料、包装环境、包装人员及操作） 2.6、加工的蛋成品在食用前的保存、运输、销售等环节可能出现的问题： 可能受到人手及装置容器上的微生物污染、使蛋壳表面带上大量微生物； 蛋品应贮存在适宜环境下，以免其品质发生劣变，并且在保存期内食用，过期后不得食用。 2.7、食用时处理：蛋品在食用时可能受烹调方法、餐具等的污染。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、控制措施 3.1、加强管理，健全标准体系：制定从源头到生产、加工、包装、运输、贮存及保鲜过程的相应标准体系，实行全程质量控制； 3.2、制定严格的法律，严厉打击违法加工、售卖劣质蛋品的行为； 3.3、确立畜禽疫病防控体系； 3.4、建立良好的养殖环境： a、养殖场的合理选址、布局、及良好的设施环境建设可减少畜禽疾病的发生，从而为优质蛋品的获得打下良好的基础； b、科学用药，以免药物在蛋品中的残留； c、确保供给畜禽的饲料、饮用水及其他食物健康无害； Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3.5、整合、优化资源，发展规模养殖； 3.6、对蛋品的检测； 3.7、加大蛋品安全及食品营养知识的宣传力度：以提高消费者对蛋品质优劣的辨别能力，同时纠正一些不科学饮食观念。 3.8、发挥全社会监管力量：食品安全的监管需要全社会的共同参与。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 来自肠道的致病菌（如：沙门氏菌）可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌 各种原因： 蛋壳表面受到细菌污染（如通过粪、土壤的污染）， 温度（微生物最适生长温度多为20~40度，因此，将蛋品保存在此适于微生物生长的温度范围内微生物生长、繁殖更活跃，侵入蛋内的机会也增大）、湿度（在温度适宜的条件下，若湿度很高，则微生物生长繁殖较快）、水凝结（如：雨淋或水洗会使外蛋壳膜受到破坏，失去保护作用从而利于微生物进入蛋内）、机械损伤 （蛋壳受到擦伤等，微生物会从蛋壳的擦伤处侵入蛋内） 及时收集：蛋在产出后，随着贮存时间的延长，蛋白会发生物理和化学变化，由于酶和微生物的作用。 蛋白质分解导致蛋黄移位，另外，蛋黄膜破裂，形成散黄蛋。若蛋黄