各类食品卫生及管理讲义.pptVIP

第七节 各类食品的卫生要求 一、?粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌. 黄曲霉毒素： 玉米、花生、大米 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 5. 人类中毒:无传染性、有明显地方性、 季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒。 三致作用：致畸、致癌、致突变。 如：黄曲霉:毒性为氰化钾的10倍。 三、?畜肉类的卫生及管理 牲畜屠宰后酶继续活动，使组织中糖原分解为乳酸，含磷的有机化合物分解为游离磷酸，使肉的酸度增高，由刚屠宰的中性或弱碱性（PH=7.0-7.4）转变为酸性(PH=5.4-6.7)。 。 三） 兽药的残留 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上