中国菜基本知识解析.ppt

* * 菜肴知识 学习导航 学习路径 菜肴含义：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。 八大菜系 山东菜系 四川菜系 江苏菜系 广东菜系 浙江菜系 福建菜系 安徽菜系 掌握好菜系能更好的为广大顾客服务，更能体现餐厅服务员的职业素养。 湖南菜系 我 国 菜 系 的 学 习 一、菜系概念： 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 二、菜系的分类： 1、四大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜。 2、八大菜系：书P45——48。 3、十大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜、安徽菜、浙江菜、湖南菜、福建菜、北京菜、上海菜。 补充内容：世界三大菜系 世界三大菜系 中国菜系 法国菜系 土耳其菜系 山东菜系： 又称鲁菜： 地位： 由济南菜和胶东菜组成。 我国北方菜的代表。 三个分支 济宁 济南 胶东 烹饪方法： 蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤 代表菜： 葱烧海参： 九转肥肠 油爆双脆 奶汤蒲菜 四川菜系： 简称川菜： 特色： 由成都菜和重庆菜组成。 素有“一菜一格，百菜百味”之美称。 口味特点： 甜、咸、酸、辣、麻、香、鲜、嫩、软、脆。又以麻、辣、酸为主。 代表菜： 鱼香肉丝： 宫保鸡丁 麻婆豆腐 灯影牛肉 江苏菜系： 简称苏菜 淮阳菜 特点：少用酱油，以油重味浓为主，菜肴油而不腻，烂而不糊。 代表菜：清蒸鲥鱼、扬州锅巴 苏州菜（无锡、苏州） 特点：细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。 代表菜：松鼠鱖鱼、叫花鸡。 南京菜 特点：以烹饪鸡鸭见长，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩。 代表菜：南京扒鸡、清炖八宝鸭等。 广东菜系： 简称粤菜： 特色： 包括广州菜、潮州菜和东江三个地方菜。 菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。 代表菜： 烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。 浙江菜系： 简称浙菜 杭州菜 特点：刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩的特点。 代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭。 宁波菜 特点：以烹制海鲜为主，鲜香清淡、酸甜。 代表菜：三丝拌蛏、丝瓜卤蒸黄鱼等。 绍兴菜 特点：以制作河鲜、家禽为主，口味具有香酥绵糯，滋味浓重。 代表菜：霉干菜。 福建菜系： 简称闽菜： 特色： 由福州、泉州、厦门等地方菜组成。 以福州菜为代表，烹调的原料多为海味品。菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。 代表菜： 佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太级明虾等。 安徽菜系： 简称徽菜： 特色： 发源于安徽的徽州。 以擅长烹调山珍和河鲜而著称。 山珍如山鸡、野鸡、斑鸠、果子狸等； 河鲜如鲥鱼、河虾、河蟹等。 代表菜： 红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅。 口味特色（三重）：重油、重色、重火候。 湖南菜系： 简称湘菜： 特色： 主要由长沙地区、洞庭湖地区和湘西区三种地方菜组成。 一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著称；三是技法多样，注重火煨。 代表菜： 东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、原汁水鱼、黄闷鳝鱼、油淋子鸡等。 菜 肴 欣 赏