产年五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计 --本科毕业论文.doc

年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计 目录 1 前言 3 1.1 基本概念 3 1.1.1 罐藏食品的概念 4 1.1.2 罐头食品的分类 4 1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) 4 1.1.4 桔瓣罐头分类 4 2 工艺设计 5 2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 5 2.1.1 产品原料的确定 5 2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 6 2.2 原材料 6 2.2.1 主要原材料 6 2.2.2 辅料 6 2.3 工艺流程 7 2.4 工艺要点 8 2.4.1 桔瓣罐头工艺要点 8 2.4.2 质量要求 10 3 物料衡算 10 3.1 桔瓣罐头 10 3.1.1 确定原料量 10 3.1.2 包装规格 10 3.1.3 班产量 10 3.1.4 需糖量 11 3.1.5 辅料计算 11 4 设备选型 11 4.1 生产能力计算 11 4.2 设备选型 12 5 附录-----车间平面图与工艺流程图 1 前言 水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。柑橘和糖水融合，形成浓浓的醇香，把柑橘最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。目前全世界罐头产量超过4500万吨/年，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。柑橘的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。柑橘在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，橘子罐头的发展情景一片大好！ 1.1 基本概念 罐藏食品（罐头） ，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀 菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品。 1.1.1 罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头） ，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀 菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2 罐头食品的分类 1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) 肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 禽类：白烧、去骨、调味 水产类：油浸（熏制） 、调味、清蒸 水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 其他类：坚干果类、汤类 1.1.4 桔瓣罐头分类 按装罐介质不同分：a.糖水型：装罐介质为白砂糖液 b.果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的混合液 c.糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的混合液 d.混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂糖或甜味剂、转化糖浆的混合物 e.清水型：装罐介质为清水 .1.1.5桔瓣罐头生产行业的发展现状 我国是世界柑桔主产国，柑桔栽培面积和产量分别居世界的第一和第二位。改革开放以来，柑桔加工业发展较快，尤其是传统的柑桔罐藏产业，通过引进和自主创新，在工艺技术和装备上已经达到国际水平。目前我国桔子罐头年产量已接近50万t，占世界桔子罐头产量的75% 以上。 2 工艺设计 2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 2.1.1 产品原料的确定 柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一，具有适口的甜、酸、微苦综合性风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等，均为重要的制汁原料。甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。 2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 根据任务书年产量 50000 吨，每年按 300 天工作日计算，每天进行管路、设备的清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费 1.7 小时左右，即每天有效工作 7 小时，每天生产一班，即班产