茶叶审评与检验..ppt

（四）制茶工艺 1、绿茶滋味与制茶 涩味减弱，醇和度增加 （1）多酚类→湿热作用下，发生部分氧化、热解、聚合和异构化等变化，含量下降，降幅一般在15%左右，使滋味变得醇爽； （2）多酚类物质的减少，调整了酚/氨比值，有利于增进滋味的鲜爽度； （3）蛋白质、淀粉、原果胶物质→水解，生成的物质促进了茶汤的鲜爽和回甘； （4）咖啡碱和Vc含量减少 2、红茶滋味与制茶 红茶制造中，发酵是其品质形成的关键工序，滋味浓强、鲜爽与发酵程度密切相关。发酵过度，TF、TR保留少，茶汤滋味淡薄，发酵不足，TF保留过多，汤味青涩。 变温发酵法（P72），从而获得鲜爽度和浓强度均较好的滋味品质。 （四）制茶工艺 1、影响因子 2、贮藏期间与滋味有关的物质变化 总的变化趋势：有益于滋味构成的物质随着贮藏时间的延长而不断减少，有损于滋味的物质不断增加，使滋味变得淡薄、鲜爽度降低，最终因陈化而产生明显的陈味。 （五）贮藏与滋味 1、浓：茶汤浸出物丰富，感觉味浓厚； 2、强：刺激性强，初入口有黏、滞感，其后有较强的收 敛性； 3、纯：正，不带异味，茶类本身具有的香气、滋味类型； 4、和：物质不丰富，无刺激性，醇和、平和等 5、鲜：鲜叶嫩度高，采制及时、得当； 6、醇：茶汤浸出物较丰富，有厚感，回味甜。 三、茶叶滋味类型 四、描述茶叶滋味术语 回甘：回味较佳，略有甜感；回甜 浓强：苦涩味重，刺激性强