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橄 榄 油 综 述 ——漫话橄榄油之一 橄榄油 橄榄树（OLIVO）是世界著名的树种，以油橄榄鲜果为原料，直接榨取的油称为“橄榄油”。由于油的优良性质而被誉为“植物油皇后”，是高级食用油、保健油、医药用油、化妆品工业用油。 橄榄油简史 据科学家们考证，野生橄榄树于公元前10000-5000年起源于小亚细亚，最初在叙利亚，而后扩展至希腊。人类种植始于四千多年前。大约三千年前由腓尼基人和希腊人引入伊比利亚半岛。在罗马人和阿拉伯人统治期间，橄榄树的种植得以大力推广，橄榄油的食用及应用日益广泛。15世纪橄榄引种到美洲大陆；18世纪传入澳洲、非洲。迄今橄榄种植已遍及五大洲，橄榄油的生产与消费也日益广泛。 新中国成立以后，我国云南、福建和台湾曾有零星的引种。1964年由周恩来总理亲自倡导的橄榄引种是我国规模最大的一次。 1963年周总理访问阿尔巴尼亚，访问沿途所见橄榄树大道给他留下极深的印象。周总理向有关专家了解情况后说：“橄榄油营养价值很高，我们要引进，为子孙后代造福！”1964年3月3日他在昆明海口林场亲自栽种了从国外引进的第一株树苗。四十年来我国从国外引进的品种已达三十多种，第三代橄榄树已结出硕果。 最佳食用油 21世纪食品的最大特点是让人类回归大自然及求得人体营养平衡。橄榄油是最理想的天然食品。初榨橄榄油是用采摘新鲜的橄榄果，象榨广柑一样榨出的，不加任何热处理或化学处理，既不改变也不破坏其所含各种天然营养成分，是世界上唯一的在天然状态下被使用的果汁油。 橄榄树是一种常绿乔木，由于它高大健壮，抗病虫害能力强，无需喷施化肥农药，所以橄榄油在国际上被认为是食用油中的“绿色食品”。 橄榄油中所含人体必需的不饱和脂肪酸高于其他植物油，而且还含有钙、锌、镁等多种元素以及氨基酸、蛋白质、胡萝卜素和抗氧化物，是迄今发现油脂中最有益于人体健康的植物油。 理想保健油 橄榄油对人体的营养、保健、医疗作用从远古就有记载。在公元前四百年，希腊名医希波克拉底（HIPPOCRATES）就曾介绍过用橄榄油治疗胃溃疡及胆病的经验。橄榄油用于食品、医疗保健已有几千年的历史，至今对人体健康仍起着异乎寻常的作用。 橄榄油具体有哪些益处呢？ 减少心血管疾病 脂肪是人体热量、能量与活力的源泉，它主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成。不饱和脂肪酸在人体内不能合成，只能从食物中摄取。不饱和脂肪酸又分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（根据其所含是单键或多键而定）。 橄榄油含有十分丰富的不饱和脂肪酸，比重高达88%，而且其中油酸、亚油酸、亚麻油酸的比例恰恰是人体所需要的比例，这是其他任何一种植物油都不具备的。橄榄油中的油酸为单键和多键不饱和脂肪酸，含量为80%左右，它既容易被人体吸收，又不易氧化而沉积于人体器官、心脏冠状动脉等部位。据美国康奈尔大学（CORNELL UNIVERSITY）医学营养专家研究证实，橄榄油中的不饱和脂肪酸能降低血液循环中的低密度脂蛋白（LDL）的浓度，到了肝脏又使高密度脂蛋白（HDL）得以平衡，从而降低胆固醇，降低血压，平衡血脂、血糖，使之正常，防止动脉粥样硬化，减少心血管疾病。1985年美国古登和布朗两博士因发现单不饱和脂肪酸对降低人体有害的胆固醇和预防心血管病的作用而获得诺贝尔奖。这就再次令人信服地证明地中海居民心血管疾病率最低、寿命长与长期食用橄榄油密切相关。 增进消化系统功能 橄榄油与其他油类不同，它较少产生胃内物向食道回流，使胃内物较为缓慢并逐步地从胃流向十二指肠，从而使消化后的营养素能充分被吸收，可减少胃酸，避免胃溃疡和十二指肠溃疡。橄榄油还能刺激胆汁分泌，增加胰酶的活力。防止胆囊炎和胆结石。 缓解糖尿病 糖尿病最突出的特点就是葡萄糖代谢紊乱，从而使血中葡萄糖上升。需要用胰岛素的激素加以控制。橄榄油能使胃中物缓慢逐步排出，葡萄糖在肠道中可逐步被吸收，从而阻止血中的葡萄糖大量急剧上升。 抑制癌细胞扩散 发生癌变，前期癌细胞会转移、扩散。由于橄榄油与其他油类不同，含有丰富的维生素E和酚化合物，抗氧性强，最不易使细胞氧化，因而能减少癌细胞转移。 此外，医学科学家还验证，橄榄油中所含丰富的油酸能促进人体对矿物质、钙和维生素的吸收，有益于幼儿发育，防止老年人骨质疏松，且有防晒、抗皱及抗衰老的作用；由于抗氧化性强，对防止肥胖也有一定的功效。 橄榄油的分类及保存 分类 橄榄油是以油橄榄鲜果为原料，直接榨取的油。 一、初榨橄榄油 (ACEITE DE OLIVA VIRGEN) 指只用机械方式或其他物理方法直接从油橄榄鲜果中获取的天然油。 1. 可直接消费的初榨橄榄油 特级初榨橄榄油 (ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA) 天然橄榄油并且有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度小于等