[生物技术的应用.docVIP

前 言 生物技术是21 世纪最具有发展前景和活力的学科, 世界各国都将生物技术视为一项高新技术,生物技术在相关领域中的应用也成为研究的热点。据近几年来生物技术在食品工业中的应用发展状况，从利用生物技术改造和开辟食品资源，改善食品品质，改变传统的食品生产工艺，开发新的食品品种及其它方面的应用总结了其主要成就，并介绍了生物技术在今后食品领域中的研究和开发重点。生物技术也称生物工程, 是探索生命现象和生物物质规律, 利用生物体的机能或模仿生物体的机能进行物质生产的技术。生物技术包括传统生物技术和现代生物技术, 现代生物技术是指以现代生物学研究成果为基础, 以基因工程为核心的新兴学科。现代生物技术主要包括: 基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程。现代生物技术可在解决当今世界发展重大问题( 如粮食短缺、资源枯竭、生态环境恶化) 中发挥积极作用[1],本文就此新技术在食品加工中的优势及应用综述如下。 2 现代生物技术 2.1 基因工程技术 基因工程技术是现代生物技术的核心内容, 基因工程又叫遗传工程, 是分子遗传学和工程技术相结合的产物, 是生物技术的主体。基因工程是指用酶学法将异源基因与载体DNA 在体外进行重组, 将形成的重组因子转入受体细胞,使异源基因在其中复制并表达, 从而改造生物特性, 生产出目标产物的高新技术。主要包括重组DNA、基因缺失、基因加倍、导入外源基因以及改变基因位置等分子生物学技术手段。基因工程技术在食品工业中的应用, 主要涉及微生物、植物和动物, 通过对被加工材料的处理, 生产出符合人们需要的基因食品。基因工程能够培育和创造出自然界所没有的新的生命形态。目前, 用这种技术已培育出多种“工程细菌”, 可以用来生产诸如含有生长激素、胰岛素、干扰素的功能食品和可食单细胞蛋白等, 在食品工业中具有广阔的发展前景[2]。 2.2 细胞工程技术 细胞工程就是在细胞水平研究开发利用各类生物细胞的工程技术, 主要有细胞培养、细胞融合及细胞代谢物的生产等。细胞工程是应用细胞生物学方法, 按照人们预定的设计, 有计划地保存、改变和创造遗传物质的技术。包括细胞培养、细胞核移植、细胞器摄取、染色体片断重组、细胞融合及细胞代谢物的生产等。虽然目前工业规模的细胞培养仍有一定难度, 但该技术仍然是继微生物技术以后当代生物技术的重要发展领域。利用细胞杂交和细胞培养可生产具有独特香味和风味的食品添加剂,如香草素、可可香素、菠萝风味剂以及高级天然色素, 如咖喱黄、紫色素、花色苷素、辣椒素、靛蓝等, 而且培养的色素含量高, 色调和稳定性好[3]。 2.3 酶工程技术 酶工程是生物技术的一个重要组成部分，酶工程是指在一定的生物反应器内，利用酶催化作用，将相应的原料转化成有用物质，其应用领域已经遍及农业、食品、医药、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等各个方面。酶工程包括各种酶的开发和生产、酶的分离和纯化技术、酶或细胞的固定化技术、固定化酶反应器的研制以及酶的应用等方面。随着基因工程、细胞工程等高新技术应用于酶工程领域，不断研究开发出更多的新品种、新用途、高活力的酶类，同时酶的固定化技术，酶分子修饰技术及模拟酶技术也得到更快发展[4]。 2.4 发酵工程技术 发酵工程是生物工程技术的重要组成部分，是古老而又大有潜力的工业技术，是生物技术产业的重要环节，是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术。发酵工程是利用微生物的某些特定功能, 通过现代工程技术手段生产有用物质或直接把微生物应用于工业生产的方法和过程，包括培育优良菌种、发酵生产某些代谢产物、生产微生物菌体、改造某些天然物质等。发酵工程可用于工业化生产预定的食品或食品功能成分。利用发酵工程技术所取得的成就涉及到新食品配料、食品加工的催化剂、饮料稳定剂、D-氨基酸及其衍生物制造以及废弃物利用和食品品质的检测等[5]。 2.5蛋白质工程技术 随着蛋白质晶体学、计算机学与基因工程手段相结合，便出现了蛋白质工程，又称为“第二代基因工程”，即按照人们的意愿创造出适合人类需求的。具有不同功能的蛋白质，创造出世界上原来不曾有过的新蛋白质及其新产品[6]。 蛋白质工程的基础是蛋白质晶体学和动力学，主要技术手段是所谓的计算机定位突变和盒式突变——即对编码蛋白质基因定位改造，来造成人为的蛋白突变，在通过发酵或细胞培养生产足够的这种蛋白质。利用蛋白质工程将可以生产具有特定氨基酸顺序、高级结构、理化性质和生理功能的新型蛋白质，可以定向改造酶的功能，生产新型营养功能食品，以全新的思路发展食品工业。 3 生物技术在食品加工中的应用 3.1 食品资源及食品品质的改良 利用基因工程, 对用于食品资源的动植物，利用基因转移或DNA 重组，使其蛋白质、脂肪、淀粉等营养要素的含量、性质、结构朝着有益人们身