第六章烹调技术教程方案.doc

营养与食品卫生专业　班级1312（1）班 教师 XXX　授课时间 2015.04.24　　　　 教学课题 烹调的作用、火候 原料受热后的变化与应用 学时 4 教学目的 1. 认识烹调的作用、火候 2. 原料受热后的变化与应用 教材分析 重点 原料受热后的变化与应用 难点 火候 教学方法 讲解法、示例法 教学手段 提问、图示、PPT、视频 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟） 复习烹调原料的基本知识，常用的烹调原料、原料初步加工的方法。 [讲授内容] 1．烹调的作用、火候（85分钟） 2．原料受热后的变化与应用（85分钟） [课堂小结] 　　（5分钟） 教研室主任检查签字 [讲授内容及过程] 第六章 烹调技术 第一节 烹调的作用 一、烹的作用 （一）杀菌消毒 （二）促使养料分解，便于人体消化吸收 （三）使食物中的香味透出 （四）使各种原料单一的味混合成复合美味 （五）使菜肴的色]香、味形都达到美的境界 二、调的作用 （一）去腥解腻 （二）使味淡的原料增味 （三）最后确定菜肴的滋味 （四）增加菜肴的色彩 第二节 火候 一、火候的定义 是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。 二、火候的构成因素 火力的大小、传热工具的传热速度快慢，加热时间的长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。