营养学基础(上下)..docVIP

营养学基础 3.1 能量 能量代谢 同化过程以合成自身成分的方式储能。 异化过程分解自身成分释放出能量。 3.1.1 能量单位及人体能量来源 两种计量单位的换算关系1 kcal = 4.18 kJ 1KJ = 0.239 kcal 1000kcal = 4.18 MJ 碳水化合物 约供给人体所需能量的60% 脑组织所需能量的唯一来源 生理热价（能量系数）： 每克产能营养素在体内燃烧(酶作用下的温和生物氧化；CO2、H2O)所产生的能量值。 3.1.2 人体的能量消耗 （1）基础代谢 （2）体力活动 （3）生长发育 （4）食物的热效应 （5）其它 1、基础代谢 基础代谢（BM)： 为维持生命，进行的最基本生理机能所耗的最低能量，如维持正常体温、血液流动、呼吸运动、骨骼肌张力及腺体活动等。 基础代谢率 (BMR) : 指人体处于基础代谢的状态下，m2/h体表面积的能量消耗。正常情况比较恒定。 2）基础代谢的计算方法(略) （1）用体表面积计算： (2)直接用公式算 3）影响基础代谢率的因素 （1）体格构成; （2）生理状态 （3）环境温度与气候； （4） 其他因素 2、体力活动 体力活动耗能约占15-30％： 克服自身重力的负荷；作功、机体合成分解等 与劳动强度、持续作业时间有关 与作业熟练程度、作业姿势等有关 不同营养素的热效应（耗能↑ ） 碳水化合物↑ 5 ~ 6% 持续约1小时， 脂 肪↑ 4 ~ 5% 持续约1小时， 蛋 白 质↑ 30 ~ 40% 持续约10~12小时 混合性食物 ↑ 10% 原因； 吸收后转化为ATP储存的量不同，食物蛋白质合成人体蛋白质或脂肪耗能更多 3.1.3 供给量*与食物来源 1、 能量摄入与能量消耗 成年人；能量摄入与消耗大体相当。 能量平衡与健康的关系； 能量摄入不足----脂肪储存太少，身体对环境的适应力及抗病力下降。 能量摄入过多-----可致肥胖、三高、癌症等。 2、 劳动强度、身体大小、年龄、环境温度 （1）生活观察法： （2）体重观察法： 3、人体能量推荐摄入量与来源 1）能量推荐摄入量 * 婴儿2段，不分性别。儿童12段，分性别 成人分5段，再按体力活动分。男性量＞女性 特殊生理阶段按规定相应增加能量供应 2）能量的食物来源 * 碳水化合物 ；最主要最经济的来源，谷薯类 脂 肪：重要来源，油料和动物性食物 蛋 白 质：必要时，动物性食物及谷豆类 3.2 蛋白质 1克食物蛋白质产生4kcal热能， 是生物大分子，分子量约从5000到数百万。 基本组成单位是氨基酸。 约占人体重量的16.3%。 3.2.1氨基酸 1、按化学结构： 脂肪族氨基酸 芳香族氨基酸：杂环氨基酸： 2、必需氨基酸 体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。 人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而减少。 婴幼儿加上组氨酸，缺乏时患湿疹。 3、非必需氨基酸* 体内能合成，不一定要从食物中获得； 9种必需氨基酸： 9种非必需氨基酸： 2种条件必需（半必需）氨基酸： 5、氨基酸模式 人奶和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，被称为参考蛋白质。 6、限制氨基酸 与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量低的氨基酸被称作限制氨基酸。 含量最低的称第一限制氨基酸，以此类推，为第二、第三限制氨基酸 3.2.2 蛋白质的分类和生理功能 1、蛋白质的组成 组成人体蛋白质的氨基酸有20种， 每一个蛋白质分子由1或几个肽链组成。 每条肽链大约含有20到几百个氨基酸残基。 蛋白质有一到四级结构。 2、蛋白质的分类 1）按蛋白质中氨基酸的组成分类 完全蛋白质（优质） ： 含有全部人体蛋白质所需氨基酸、数量充足、比例适当。 半完全蛋白质（非优质）： 氨基酸种类齐全、但有的AA数量不足、比例不当。 不完全蛋白质（非优质） ： 缺1或数种必需氨基酸。 按蛋白质的结构分类 单纯蛋白： 结合蛋白: