葡萄糖氧化酶在食品工业的应用及进展..docVIP

葡萄糖氧化酶在食品工业的应用及进展 摘 要食品级O/W乳状液ctenyl Succinic Anhydride，β-（1,3）α、β、γκ酪蛋白组成，是牛奶中的主要蛋白质。在乳状液中以酪蛋白磷酸钙络合物的形式存在，能自行聚合成胶束。其分子中的亲水亲油基团使它具有良好的乳化特性，作为乳化剂时，由于蛋白层水化作用及表面覆盖作用，使液滴之间的空间排斥增强进而提高乳状液的乳化稳定性。Tan等[4]发现以酪蛋白为基础的乳状液因静电和空间稳定作用具有长期稳定性，油-水增容性质决定了其良好的乳化稳定性。 蔗糖酯全称蔗糖脂肪酸酯（Sugar Esters，简称SE），以蔗糖为原料在适当的反应体系中与脂肪酸反应而成。它是一种以蔗糖的羟基为亲水基，脂肪链的碳链部分为亲油基的乳化剂；司盘又叫失水山梨醇脂肪酸酯，是W/O型乳化剂，具有很强的乳化作用；吐温是司盘和环氧乙烷的缩合物，常作为O/W性乳化剂，吐温较司盘乳化性稍弱。 综上可知，乳化剂一般都具有亲水亲油基团，可被吸附在油-水界面上，从而改进界面膜的机械性能，提高乳状液的稳定性。 1.2 制备方法 对于一般的食品级O/W乳状液，制备过程通常是将乳化对象配成油相，将乳化剂溶于水成为水相，然后将油相倾入水相中并进行各种处理，包括简单热处理、剪切分散、均质和超高压均质等。 简单热处理方法制备乳状液非常方便，但是用该方法制得的乳状液稳定性差，所以一般只在理论中研究分析。如Wu等[5]利用I-角叉菜胶溶液和大豆油在室温下混合，磁力搅拌30分钟，再置于密封试剂瓶中，按照固定温度（30、60、90和120 ℃）的温度持续升温30 min，最后利用冰水回复至室温，然后对其zeta电位和光散射进行分析。结果显示，热处理制备的乳状液稳定性显著差于其它制备方法，说明简单热处理过程不足以使乳化剂充分乳化稳定油相物质。 剪切分散是实验室制备乳状液的常规手段，市场上有多种不同类型的高速剪切乳化机，它们能够高效、快速、均匀地进入到当外部能量输入时，两种物料重组成为均一相乳化泵由于转子高速旋转所产生的线速度和高频机械效应带来的强劲动能，使物料在定、转子狭窄的间隙中受到强烈的机械剪切、离心挤压、液层摩擦、撞击撕裂和湍流等综合作用，形成。均质是食品行业生产中常用技术物料在挤压强冲击与失压膨胀的三重作用下细化，从而使物料能更均匀相互混合。均质机意大利Niro、丹麦APV是Chen等[8]利用Microfluidizer在62 MPa的压力下循环16次制得粒度在110 nm左右的维生素E乳状液，发现较普通均质产品具有更好的透明度以及更好的稳定性。 乳状液的制备在研究过程中是必备要素，只有制得乳化完全又细分散的乳状液，才能用于其它方面的研究，如不同因素对乳状液的影响等。 2 食品级O/W乳状液食品级O/W乳状液1 μm左右，并且粒度随着压力的增大而减小；孙术国等[10]同样使用马尔文粒度分析仪来测定乳状液贮藏两周的粒度变化率，以此来评价乳状液的稳定性，其分析测得乳状液的粒度变化率都在1%以内，说明该乳状液具有较好的稳定性。 粒度的大小与分布对乳状液的粘度、稳定性、成膜性和应用性能均有影响，因而是控制乳状液质量的重要指标。 2.2 乳状液的稳定性分析 评价乳状液稳定性的方法有人工测定和稳定性分析仪测定等方法。 曾有文献提到过两种人工测定方法，一种为取10毫升乳状液于管中，在5 ℃下贮藏数月，定期用肉眼观察，并记录存储时间以及可见的上层清油层高度，计算出其体积，再与乳状液初始体积相比[11]。另一种方法为取10毫升乳状液在440 g下离心5分钟，记录上清液的体积[12]。但是这些方法存在较大的误差，不能很好地分析评价乳状液的稳定性。 在国际国内稳定性分析市场上的稳定性分析仪主要有两种，一种是法国Formulaction公司生产的全能稳定性分析仪（Turbsican），另一种为德国Lum公司生产的Lumi稳定性分析仪。这2种方法均为非结构破坏性测量，其中Turbsican应用更为普遍。 Turbsican采用多重光散射原理，重力静置垂直扫描模式，定性定量的分析乳状液在非破坏、无接触样品的情况下，垂直扫描模式的稳定性，采用Turbsican能分析最高浓度达95%，粒度在50 nm到1000 μm之间的样品。Jourdaina等[13]通过比较马尔文激光粒度分析仪和Turbsican分析得到的粒度之间的关系，区分油滴聚集是否可逆，从而判定乳状液的稳定性；Rao等[7]在研究热处理对乳状液稳定性影响时，利用了此方法进行了稳定性的评价，在研究中，他们利用此方法直接获得了热处理前后乳状液的稳定性数据，这表明，该方法更有利于直观的获得乳状液稳定性的相关数据，更有利于我们对乳状液的稳定性分析。 稳定性分析仪相对于人工测量法更准确、迅速，因而更有实际