传统发酵技术解析.ppt

课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 有氧条件：有氧呼吸，大量繁殖 无氧条件：无氧呼吸，酒精发酵 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 酒精发酵的参与者——酵母菌 （1）酵母菌兼性厌氧的生活方式 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 发酵的环境条件：缺氧，呈酸性的环境 温度：18－25℃ （2）酵母菌发酵最适条件 （3）自然发酵时酵母菌的来源 （二）果醋制作的原理 醋酸发酵参与者——醋酸菌 （好氧细菌） C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 氧气、糖源都充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 30－35℃ 适宜发酵温度： 酵母菌 醋酸菌 生物类型 真菌 细菌 需氧情况 兼性厌氧型 需氧型 适宜温度 18—25℃ 30—35℃ 酵母菌与醋酸菌的比较 二、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 以制作葡萄酒和葡萄醋为例： 思考：实验的注意事项有哪些？ 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 实验过程 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 发酵中注意的问题： 将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。 ◆目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 A某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 充气口： 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口： 在酒精发酵时用来排出CO2 出料口： 用来取样 (1)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 防止空气中杂菌的污染，且能够排出CO2 (2)如何使用这个发酵装置？ 制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 分析:你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？ 提示： 设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 证明葡萄酒中有酒精的生成可用重铬酸钾来检验；证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。 （一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 三.课题成果评价 用重铬酸钾检验酒精的存在 原理：在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 操作：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、 基础知识 腐乳制作原理 （1）腐乳的发酵是在多种微生物的协同作用下进行，起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．发酵的温度为15～18 ℃ 。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 三 、 操作提示 1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微