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家庭如何酿优质葡萄酒 法库县林业局韩国忠 一、酒精发酵 酿葡萄酒的过程就是酒精发酵过程，葡萄酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。反应化学式为：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2，该反应有95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它支路被转化，生成其它副产物，对葡萄酒质量具有重要作用。 二、葡萄酒酵母菌的来源 在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然酵母菌。在自然条件下,酵母菌的传播主要依靠昆虫，特别是果蝇。在葡萄采收以后，大部分酵母菌死亡，另一部分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年春季葡萄生长时，土壤中的酵母菌孢子又随风飘散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。 三、酵母菌的成分和营养 1 、酵母菌的成分 酵母菌的化学成分根据种类和环境条件及培养基的不同而有所差别，构成酵母菌细胞的成分及其平均值如下： 水： 75％ 干物质： 25%。其中： 碳水化合物：25-40％ 含氮物质：60-70％ 脂类：2-5％ 矿物质：5-10％。酵母菌的矿物质主要由磷酸（50－60％）和钾（30－40％）构成。 2、酵母菌所需营养物质 酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。 ⑴碳水化合物 酵母菌不含叶绿素，不能像高等植物那样通过光合作用合成碳水化合物，而只能同化基质中的碳水化合物以获得所需的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种方式，即在有空气条件下的呼吸作用和在无空气条件下的发酵作用。 酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)。蔗糖预先经酵母菌本身分泌的转化酶或葡萄果实中的转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。 ⑵含氮物质 氮是酵母菌生长必不可少的元素。酵母菌不能直接同化大分子的蛋白质，只能利用肽、胨等蛋白质水解物。分子更小的胺态氮，特别是氨基酸，最容易为酵母菌同化。葡萄汁中一般含有足够的含氮物质，能保证酵母菌正常的生长和繁殖。 ⑶ 矿质元素 钾和磷是酵母菌生长必不可少的成分，钙并不是酵母菌的必需元素，而镁的存在，有利于酵母菌的活动。成熟的葡萄浆果中含有足够的能满足酵母菌正常生长繁殖所需要的矿质元素。 四、酒精发酵的主要副产物 1、甘油 主要在发酵开始时由甘油发酵而形成。在葡萄酒中，其含量为6-10g/L，甘油具甜味，可使葡萄酒圆润。葡萄酒中甘油的含量还受以下因素的影响： ①酵母菌种：一些菌种的产甘油能力强于其它菌种。 ②基质：基质中糖含量高、SO2含量高则葡萄酒甘油含量高。 2、乙醛 可由丙酮酸脱羧产生,也可在发酵以外由乙醇氧化而产生。在葡萄酒中乙醛的含量为20－60mg/L，有时可达300mg/L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用SO2处理，使这种氧化味消失。 3、醋酸 醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质，在正常发酵情况下，醋酸在葡萄酒中的含量为0.2－0.3g/L，它是由乙醛经氧化还原作用而形成的：葡萄酒中醋酸含量过高，就会具酸味。一般规定，白葡萄酒挥发酸含量不能高于0.88gC2H4O2/L，红葡萄酒不能高于0.98gC2H4O2 /L。 4、琥珀酸 在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸，但其含量较低，一般为0.6－1.5g/L。 5、乳酸 在葡萄酒中，其含量一般低于1g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。 6、高级醇 在葡萄酒中的含量很低，但它们是构成葡萄酒香气的主要物质，在葡萄酒中的高级醇有异丙醇、异戌醇等，主要是由氨基酸形成的。 7、酯类 葡萄酒中含有有机酸和醇类，而有机酸和醇可以发生酯化反应，生成各种酯类化合物，葡萄酒中的酯类物质可分为两大类。 第一类为生化酯类，它们是在发酵过程中形成的。其中最重要的为乙酸乙酯，是乙醇和乙酸经酯化反应形成的，即使含量很少（0.15－0.20g/L）也具有酸味。 第二类为化学酯类， 它们是在陈酿过程中形成的，其含量可达１g/L。化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒香气的主要物质。 此外，在酒精发酵过程中，还产生很多其它副产物，它们都是由酒精发酵的中间产物—丙酮酸所产生的，并具有不同的味感。如：具辣味的甲酸，具烟味的延胡索酸，具酸白菜味的丙酸，具榛子味的乙酸酐，具杏仁味的3-羟丁酮等 五、酵母菌的生长周期分为三个阶段 １、繁殖阶段。酵母菌迅速出芽繁殖，逐渐使其群体数量达10７个/mL左右。这一阶段可持续2-5天。 ２、平衡阶段。在这一阶段中酵母菌活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。这一阶段可持续8天左右。 ３、衰减阶段。酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105个/mL左右。这一阶段可持续几个星期。 特点： 持续的时