肉制品厂作业指导书肉制品厂作业指导书.doc

一、化肉工序作业指导书 1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。 2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。 3、作业内容： 操 作 注 意 事 项 取肉：按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。核对所取肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解冻。 化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。 选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。 严格按照设备操作规程操作。 工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。 生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。 主要原料 质量标准 卫生注意事项 胸肉 产品经过选料化肉符合工艺要求。 1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 2、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按照工艺要求添加消毒水。 前膀 后坐 二、绞制工序作业指导书 1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。 2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。 3、作业内容： 操 作 注 意 事 项 专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙）。 按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。 深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要求。 绞制过程中、原料肉须连续加入，绞刀不许空转、原料肉倒入料斗应低于容器内（3-5cm）。 绞制过程中，绞出的肉馅温度应控制在工艺规定范围内，并及时转入下道工序，以防温度升高。 绞出的肉馅不能长时间停留在常温下，应及时进入下道灌装工序。 绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。 绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。 停机前将大约3kg绞碎肉投入机内，用以推出绞刀与孔板，防止残留肉馅留在料斗内，引起微生物繁殖。 停机后关闭总电源，进行例外保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器部位。 对清洗后绞肉机、加油部位根据不同部位需要添加机油或食用油。 设备出现异常应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。 设备操作应定岗定人，非专业人员不得上机操作。 主要原料 质量标准 卫生注意事项 Ⅱ级猪肉 根据工艺要求更换孔板绞制原料肉。 原料肉通过绞制这一过程、绞出肉料颗粒温度应符合工艺要求。 正副操作手均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必须洗手消毒。 在绞制过程中，原料肉不得与地面接触。 员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如长期停用，应用保鲜膜盖着，以防异物落入。绞刀、孔板、预切在不使用时应放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。 Ⅲ级猪肉 Ⅳ级猪肉 统肉 淀粉 糖、盐 冰、水 三、投料、滚揉序工序作业指导书 操 作 注 意 事 项 先检查滚揉罐内壁是否清洁干净，无任何残留肉馅与异物。 检查真空度是否正常，设备运转完好，罐体罐盖严密。 按工艺要求填充好各种原料、辅料、冰、水等。 汤料应均匀的搅制，无淀粉等沉积与硬团。必要时应以过滤。 原辅料加好后，按盖抽真空，达到标准0.08Mpa～0.09Mpa，开始滚揉。 准确记录好投罐、加工、出馅的时间，肉馅的温度符合工艺标准。 滚揉好的肉馅应及时进入下道工艺，不得长时间滞留。 滚揉好的肉馅及时灌装，肉馅温度控制在工艺范围内。 滚揉间内的室温应控制在0℃～4℃以下。 检查滚揉结束，肉馅温度过低，应延长加工时间，使之符合工艺要求。 滚揉结束，肉馅温度过高，应缩短加工时间，采取降温措施，使之符合工艺要求。 用水浇灌或冲洗设备时应注意对电器部分的保护。 非专业操作人员不得上机 主要原料 质量标准 卫生注意事项 Ⅱ级猪肉 产品滚揉均符合工艺要求。 1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。 2、在腌渍过程中，原料肉不得与地面接触。 3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如长期停用应用保鲜膜盖着。以防异物落入。滚揉结束后， 应及时清洗和消毒。 Ⅲ级猪肉 Ⅳ级猪肉 统肉 淀粉、糖、盐 冰、水 食用色素、食用香精 四、灌装工序作业指导书 操 作 注 意 事 项 由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括打卡模具下、刀处），各部位加油、填充管与分离板的距离。 灌装时，应