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第五章 脂类 第一节 脂类的功能 一、构成体质 存在：脂类是人体重要的组成部分，以多种形式存在于各种组织中 如：皮下脂肪是机体的贮存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大部分以三酰甘油酯(甘油三酯)形式存在 类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂 固醇则还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质 二、供能与保护机体 供能：每克脂肪供能可高达38kcal，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。 体内代谢：只要机体需要，可随时用于机体代谢。 若机体摄食能量过多 → 体内贮存的脂肪增多，人就会发胖 若长期摄食能量不足 → 贮脂可耗竭，使人消瘦 保护功能：隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤．从而具有保护机体的作用。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 必需脂肪酸：脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。 脂溶性维生素：食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收，脂溶性维生素只有溶解于脂肪中才能被人体吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性状 饱腹感：脂类在胃中停留时间较长 50g脂肪需经4—6h才能从胃中排空 改善感官性状：色泽和风味，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。 第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 脂肪：甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯(甘油三酯)，日常食用的动、植物油脂如猪油、豆油、花生油、菜子油等均属此类。 三酰甘油酯：三个脂肪酸基相同者称为简单甘油酯， 若仅其中一个或两个羟基与脂肪酸分子结合则分别称为单酰 甘油酯(单甘油酯)和二酰甘油酯(二甘油酯)。其中单酰甘油 酯具有很强的乳化性能，并且是食品加工中常用的乳化剂。 三个脂肪酸基不同则称为混合甘油酯， 类脂：是指那些性质类似脂肪的物质。主要包括磷脂、糖脂和固醇等。 二、脂肪酸 （一）天然脂肪 自然界中绝大多数的脂肪酸都是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子的脂肪酸为数很少，只有微生物产生的脂肪酸有奇数碳原子的脂肪酸。 （二）脂肪酸分类： 1.按碳链长短(碳原子数)不同 (1)短链脂肪酸：C4 ——C6，乳脂和棕榈油 (2)中链脂肪酸：C8 ——C12，椰子油 (3)长链脂肪酸：C14以上，如软脂酸、硬脂酸、亚麻酸等 2.根据碳链中双键数的多少 (1)饱和脂肪酸：分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。 (2)单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。 (3)多不饱和脂肪酸：分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多 （三）脂肪酸的命名 1.命名系统 △编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。 n或Ψ系统:从离羧基端最远的碳原子起定位。 2.不饱和脂肪酸分类 按其距氨基端最远的不饱和双键所在碳原子数的不同，可分为n—3、n—6，n—7和n—9系列或Ψ—3，Ψ—6，Ψ—7和Ψ—9系列，即距羧基端最远的不饱和键分别位于从距羧基端最远数起的第3、6、7、9位碳原子上，并以此将不饱和脂肪酸分成四类：每一类都由一系列脂肪酸组成。该系列的各个脂肪酸均能在生物体内从母体脂肪酸合成。例如花生四烯酸为n—6系列的二十碳的脂肪酸，它可由n—6系列的母体脂肪酸亚油酸在体内经去饱和后与羧基端延长合成。 但是生物体不能将某一系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸，即机体不能将油酸转变成亚油酸或其它系列的任何种脂肪酸。而相同系列脂肪酸的转变在人体营养上和生理上都具有重要意义。例如n-3系列的亚麻酸在体内即可同样经去饱和与羧基端延长转变成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。 三、必需脂肪酸 定义：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 亚油酸:n—6系列的十八碳二烯酸，为维护人体健康所必须。若能提供足够 的亚油酸则人体可以合成所需的其它n—6系列脂肪酸。其衍生物还是前列腺素的前体。如果亚油酸缺乏，则动物生长延缓，皮肤病变，肝脏退化。人类中婴儿易产生缺乏并可出现生长缓慢和皮肤症状，有如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。 α-亚麻酸:n—3系列的十八碳三烯酸，此酸在体内衍生的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需；它对增强视力有良好作用。若体内缺乏这两种脂肪酸，尤其是在妊娠期内缺乏可影响子代视力、损伤学习能力，出现异常视网膜电流等，此外，如长期缺乏a—亚麻酸则对调节注意力和认知过程有不良影响。 存在：必需脂肪酸在植物油中含量较多，而动物脂肪中含量较少。一些常用食物