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环境、食品中亚硝胺类污染物检测方法研究进展 亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟都含有亚硝酸胺。本文对环境、食品中亚硝胺类污染物检测方法进行综述，以为我国相关质量管理和控制提供技术参考，为生产企业提供产品安全信息和检测技术。 一、前言 亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。N-N-亚硝基化合物的前体物亚硝酸盐、氮氧化物和胺等广泛存在于食品中，在食品加工过程中易转化成亚硝胺和其他N-亚硝基化合物。根据目前已有的结果，鱼类、肉类、蔬菜类和啤酒类等食品中含有较多的N-亚硝基化合物[1]。 1.1 鱼类及肉制品中的亚硝胺类化合物[2、3] 腌制食品中常用到硝酸盐和亚硝酸盐，而鱼类和肉类食物在腌制过程中加的硝酸盐和亚硝酸盐可与蛋白质分解产生的胺反应，可形成二甲基亚硝胺、吡咯亚硝胺等N-亚硝胺类化合物。因而腌制的鱼体及肉制品中亚硝胺含量一般比较高，且腌制的食品一旦再烟熏，则N-亚硝基化合物的含量会更高。 1.2 蔬菜瓜果中的亚硝胺类化合物[4] 植物类食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，其中大白菜、菠菜、芹菜、油菜和莴苣中硝酸盐含量可达600mg／kg-3912 mg／kg，尤以芹菜最高。白菜中也含有相对较高的亚硝酸盐，大约在0.6mg／kg-2.0mg／kg。在对蔬菜进行加工处理如腌制和贮藏过