荆州鱼糕的技术规1荆州鱼糕的技术规1.doc

荆州鱼糕的技术规范 荆州鱼糕 范围 本标准规定了荆州鱼糕的原产地域保护范围，术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于原产地域产品管理部门批准保护的原产地域产品荆州鱼糕。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）禽肉卫生标准 GB 2713 淀粉制品卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.7-2008 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.9-2008 食品中淀粉的测定 GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15-2003 食品中镉的测定 GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12457-2008 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 17924-2008 地理标志产品标准通用要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法 原产地域保护范围 荆州鱼糕的原产地域保护范围限于原产地域产品管理部门根据《原产地域产品保护规定》批准保护的范围，见附录A。 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 荆州鱼糕 在第3章规定的范围内，用淡水鱼肉、肥膘肉、鸡蛋为原料，采用传统的工艺加工而成的鱼糕。 要求 原料 淡水鱼 主要选用本地区的鲩鱼或鲢鱼，应符合GB 2733 的规定。 猪肉 主要选用本地区的猪肉，应符合GB 2707 的规定。 鸡蛋 主要选用本地区的鸡蛋，应符合GB 2748 的规定。 淀粉 应符合GB 2713 的规定。 食盐 应符合GB 5461 的规定。 加工用水 选用第3章规定范围内的水源，水质应符合GB 5749 的规定。 气候环境 原产地域保护范围属亚热带季候区，光能充足，热量丰富，无霜期长，适宜鱼类养殖，适合荆州鱼糕生产。 传统工艺特点 荆州鱼糕利用本地资源，采用传统工艺，以淡水鱼、猪肉、鸡蛋为原料，将鱼肉剁成茸，加入少量肥肉丁，用水、米粉、味精、盐、鸡蛋清、姜末搅拌成鱼胶，上笼屉蒸而成。 感官指标 感官指标应符合表1的规定。 感官指标 项 目 指 标 色 泽 糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽 组织和形态 糕体呈块状或片状，结构紧密，质地细腻，有韧性 气味和滋味 有鱼肉混合香气，味鲜美，口感润滑，咸淡适中，无其他异味 杂 质 允许有少量2mm以下小鱼刺或鱼皮，无外来杂质 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g） ≤ 80.0 淀粉/（g/100g） 10.0～20.0 食盐/（g/100g） 1.0～3.5 蛋白质/（g/100g） 6.0～18.0 脂肪/（g/100g） 6.0～18.0 无机砷/（mg/kg） ≤ 0.5 铅/（mg/kg） ≤ 0.1 镉/（mg/kg） ≤ 0.5 甲基汞/（mg/kg） ≤ 0.1 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 微生