菜肴的制作菜肴的制作.docVIP

第一章 菜肴的组配工艺 [教学目的] 了解菜肴配置特点[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则[教学难点] 掌握菜肴配置的方法[教学方法] 课堂理论讲解[教学内容]确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。菜肴配制的类型（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分： 1冷菜配制配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。 2热菜配制一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。 （二）依配制对象的存在关系分：1、单份菜配制2成套菜配制 （三）依实践操作的难易程度分：1、一般菜配制2、特色菜配制要求辅料的色泽应适应主料。 同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。 对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。香味的组配应遵循以下原则：主料香味较好，应突出主料的香味。主料的香味不足，应突出辅料的香味。主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。香味相似的原料不宜相互搭配。菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，　人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循：淡味原则。浓味原则。适口原则。适时原则。一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。但不论什么形，辅料都应略小于主料，以便更好的衬托主料。由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。 菜肴原料与器皿的组配一般要遵循以下几个方面：依菜肴的档次定餐具。依菜肴的类别定餐具。依菜肴的餐具定餐具。依菜肴的数量定餐具。 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。[教学]了解菜肴风味配制的概念、意义、内容、作用，掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺及调质工艺方法、原则和要求。 [教学]各种工艺的调制方法 风味调配是指在烹调的过程中，运用各种调料和各种方法，使菜肴的滋味、香气、色彩、和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。 色、香、味、形、质等的调制工艺是相互影响的，在实际的烹调工艺中多为综合运用。 调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。第节 调 味 调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。 一、味觉的基本要素与性质 味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。 味觉，是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感觉。 味觉产生的原理：食品的各种可溶性成分溶于唾液，或食品的溶液刺激味蕾，再经过味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的。味觉效应的引起离不开唾液的作用。 二、味觉的特性 1、味觉的灵敏性 味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阀值和味分辨力3个方面和反映。 2、味觉的适应性 味觉的适应性是指由于持续某一味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣的而不觉辣，常吃酸的而不觉酸。味觉的适应有短暂和永久两种形式。 3、味觉的可融性 味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。经融合而成的味觉决不是几种其它味觉的简单叠加。而是有机的融合，自成一体。味觉在融合中会出现味觉的对比、相抵等现象。 4、味觉的变异性 味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，指的是人们对味的灵敏度。它的变异有多种形式，分别由生理条件温度浓度季节等因素所引起。 5、味觉的关联性 味觉的关联性是指味觉与其它感觉相互作用的特性。人们的各种感觉都必须在大脑中反映，当多种感觉一起产生的时候，就必须产生关联。与味觉产生关联的主要有嗅觉