蒸馒头的秘籍)蒸馒头的秘籍).doc

如何做好馒头，这里面也有不少学问。?????做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。?????蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。?????蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。?????蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他醒约半小时才蒸。? ???蒸好馒头有哪些窍门？???（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。???（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。???（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。???（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。???（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。???（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣? 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？?????窍门如下：?????1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。?????2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。?????3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。?????4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。?????5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。?????6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。?如何用安琪酵母发面？?????1、按说明用量，冬天可稍多些。?????2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。?????3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。?????4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。???蒸馒头用开水还是用冷水？?????特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ?蒸馒头勿用热水??蒸馒头怎样知道生熟？ ? ?如何快速发面？?????酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。?????温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。?????温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。?????发面做馒头用什么面粉？?????做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,?????比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.?????南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.?????这种馒头做法是:?????配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)?????注:括号内可加可不加,加了口感好很多.?????做法:?????1\面粉与发酵粉混合均匀,?????2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.?????3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.?????4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.?????5\面团静置10分钟,成型.?????6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.?????7\水开后蒸15分钟即可。 ?发面：?????原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙?????制作：?????1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室