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第一部分 白酒生产基本知识 一、白酒的定义：白酒因能点燃而又名“烧酒”，它是以曲类，酒母糖化酶为糖化发酵剂，利用粮谷获含淀粉和糖的原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，若采用糖质原料，则无需糖化，配制型的白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香源调制而成。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。中国白酒与外国蒸馏酒的最大区别是中国白酒采用的是边糖化边发酵的双边发酵模式，而外国蒸馏酒都是采用的先糖化后发酵的单边发酵模式。 二、白酒分类： 1、按原料分：a 粮食白酒，是以粮谷类为原料酿制的白酒； b 其它原料白酒，是以非谷类淀粉或糖的原料酿制的白酒，如薯类酒、 2、按生产方式不同：a 固态白酒 b 半固态法白酒 c 液态法白酒 3、按机械化水平：a 机械化 b 半机械化 c 手工操作白酒 4、按糖化发酵剂不同分类：a 大曲白酒 b 小曲白酒 c 麸曲白酒 5、按白酒香型分类（11个香型） a 浓香型白酒：代表五粮液、泸州老窖 b 酱香型白酒：代表为茅台 c 清香型白酒：代表为汾酒、红星二锅头、牛栏山二锅头 d 米香型白酒：代表为桂林三花酒 e 凤香型白酒：代表为西凤酒 f 兼香型白酒：代表为白云边、玉泉酒 g 药香型白酒：代表为董酒 h 芝麻香型白酒：代表为一品景芝 i 特香型白酒：代表为四特酒 j 豉香型白酒：代表为玉冰烧 k 老白干香型白酒：代表为衡水老白干 6、按酒度分： a 高度白酒：酒精度在55%VOL以上的白酒 b 降度白酒：酒精度在40-54%VOL之间的白酒 c 低度白酒：酒精度在40%VOL以下的白酒 三、我国现有11种香型工艺特点、香味特征及感官评语 （一）浓香型白酒 1．代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液。 2．酿酒原料：高粱或多粮。 3．糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等培制成的中、高温大曲。 4．工艺特点：混蒸混烧、续糟醅（渣）配料，泥窖固态发酵，采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺，泥巴老窖，万年糟；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高、酸度高、长期发酵、适当的水分、温度和糠壳用量）。 5．发酵设备：泥巴老窖。 6．香味特征：以已酸乙酯为主体香，另外还有含量较高的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 7．感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 （二）酱香型白酒 1．代表产品：贵州“茅台”、四川“郎酒”、湖南“武陵酒”…… 2．酿酒原料：高粱。 3．糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲。 4．工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒；“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大；按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存。 5．发酵设备：条石窖 6．香味特证：酸含量高，已酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛含量为所有白酒之冠，异成醛、苯甲醛、丁二酮、3—羟基丁酮含量也高）含氮化合物为各香型白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最为突出）乙丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。 7．感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 （三）清香型白酒 1．代表产品：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”…… 2．酿酒原料：高粱。 3．糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；三种曲（清茬曲、后火曲和红心曲）并用。 4．工艺特点：清蒸、清渣、地缸固态度发酵、清蒸二次清。润料堆积、低温发酵。 5．发酵设备：地缸。 6．香味特征：乙酸乙酯为主体香，乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯，另外还含有乙缩醛、酯大于酸。 7．感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 （四）米香型白酒 1．代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”…… 2．酿酒原料：大米。 3．糖化发酵剂：小曲。 4．工艺特点：前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。 5．发酵设备：陶缸或大罐。 6．香味特征：香味主体成份是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇，高级醇含量高于酯含量。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，乳酸含量最高，醛含量低。 7．感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。 （五）凤香型白酒 1．表产品：陕西“西凤酒”…… 2．酿酒原料：高粱。 3．糖化发酵剂：大麦、小麦、豌豆培制中，高温大曲（58—60℃）。 4．工艺特点混蒸混烧续渣老五甑制酒工艺。 5．发酵设备：新泥窖。 6．香味特征：有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅及β一苯乙醇的复合香气。本身特征香气成份：酒海溶出物：丙