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食品一店质量安全管理规范明细 （营运体系质量安全管理大纲扩展） 目的 为推动第一食品所属各门店规范化运营，提升食品一店的质量安全管理水平，增强消费者到第一食品购物的信心，特制定本细则对食品一店质量安全管理规范进行明细。 适用范围 第一食品各专业零售大店 制定依据 本细则是以HACCP、GMP和我国相关法律法规（附件1：前期收集的安全法规资料）为基础，依据《超市食品安全操作规范》、《食品零售商采购规范（国标）——供应商食品质量安全保证能力要求》、《上海市地方标准——食品零售业现场制售卫生基本要求》等（附件2：中期资料）制度规定，借鉴国内外食品零售行业成功案例经验（附件3：案例资料），结合食品一店实际情况，综合考虑制定。 主要内容 第一章 采购验收环节质量安全管理规范 第二章 制售现场质量安全管理规范 2.1目的 本部分内容的制定主要目的是为了明确制售现场工作人员健康状况、个人卫生、着装、环境、设施设备、加工及销售操作、商品陈列、包装和信息标识、保质期管理、记录报表等要求，规范相关操作程序。 2.2 适用范围 食品一店各大商店范围内的销售现场、小吃操作间、生鲜操作间、卤味操作间、就餐场地。 2.3 主要内容 2.3.1 工作人员身体健康要求 凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加食品加工和销售操作；手部受伤的，包括刀伤、擦伤、烫伤，必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品。 2.3.2 工作人员个人卫生要求 2.3.2.1 工作人员需勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，戴一次性手套，使用经消毒的专用工具。 2.3.3 着装仪表要求 着整洁工作服、佩戴工号牌，健康证挂牌、操作间工作人员还需严格遵循“三白”规则（即穿白大褂、戴白口罩、白帽）、黑色皮鞋，头发应梳理整齐，长发女士需将头发盘起，统一佩戴头花。 2.3.4 环境、设施设备要求 2.3.4.1 配备专门的保洁人员，定期对地板、墙壁、电梯及自动电梯扶手、天花板、货架、格斗、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价牌、周转工具等进行清洁消毒，保持食品加工现场、销售现场和用餐环境整洁、采光、通风良好，空气质量符合要求。配备合适的温度、湿度，防虫、防灰、清洗消毒设施和设备，配备标准化的公用卫生间。 2.3.4.2 食品制售现场需距离厕所、污水池、垃圾场等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离10m以上，不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，直接入口食品制售场所应距离非直接入口的畜禽产品、水产品销售或加工场所5m以上。 2.3.4.3 根据食品品种、数量等特性的不同配备相应的加工、销售、贮存的专用场地，合理布局，并设立专用设施设备。实行加工分区、销售分区、贮存分区，防止交叉污染。其中高危食品，如散称裸装食品、冷冻冷藏制品、卤味熟食、生鲜食品的销售贮存中用到的设备设施需严格遵循以下要求： 散称裸装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装。必须有防尘材料遮盖。 销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜，冷藏柜温度应当在-2℃～5℃，冷藏柜应配有温度指示装置。 销售需冷冻的定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18℃，冷冻柜应配有温度指示装置。 销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应当高于60℃，保温柜应配有温度指示装置。 销售非定型包装熟食卤味的，应当设有专门的操作间，另设有流动水源、预进间。操作间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。 生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁消毒设备、下水道。 对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4℃以下，企业（商场）不得在夜间断电。 小吃区域环境设施设备需严格遵循以下要求： 此区域的建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁。地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟。墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑