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第一节? 水 一、解释下列名词：?? 1、AW?： AW表示水分活度，是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,即 Aw = P/ P0 。 ???2. 持水容量：是指基质分子(一般是指大分子化合物)截留大量水的能力。 ???3.笼形水合物 ：是指一些低相对分子质量气体和挥发性液体在一定温度和压力的条件下与水形成的一类内含笼形空隙的冰状晶体,简称水合物。 二、填空?? 1. 结合水主要性质为： ①冰点为-40℃，②没有溶剂作用， ③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。?? 2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即水结冰时膨胀会产生局部压力，使细胞受到损伤，从而使冷冻食品质地发生物理变化，特别是会使食品在解冻时发生软疡和引起乳化液失去稳定性，蛋白质絮凝，使食品质地变硬等。?? 3. 食品中水分的存在形式有游离水和结合水两种。 ?? 4. 一般AW0.9，细菌不生长， AW≥0.80，霉菌能迅速生长。 三、简答题 ?? 1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 种类 实例 相互作用强弱(与H2O- H2O氢键比较) 偶极-离子作用 H2O-游离离子 H2O-有机分子带基团 较强 偶极-偶极作用 H2O-PR-NH，H2O-PR-CO 近乎相等 疏水水合作用 H2O-侧链OH H2O-+R→R（水合） ?G0 疏水相互作用 R(水合)+R(水合)→R(水合)+ H2O ?G0 ?? 2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 答：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。 第二节? 蛋白质 一、解释下列名词1、等电点：蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零，此时它所在溶液的pH就是它的等电点pI 。 2、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。 3、蛋白质的一、二、三、四级结构:?氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为蛋白质的一级结构；蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系，蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用；蛋白质的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构；蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。 4、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。 5、米伦氏反应：米伦氏反应是一种检测蛋白质的方法，在2 mL蛋白质溶液中加0.5mL 米伦试剂，此时出现蛋白质的沉淀(因试剂含汞盐及硝酸之故)，小心加热，凝固之蛋白质出现红色。 6、塔塔粉(cream of tartar)：化学名为酒石酸钾，其功能有：中和蛋白的碱性； 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。 二、填空?? 1．蛋白质的功能性质主要有： ?? ①水合性质 ?? ②与蛋白质之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、组织化、面团的形成等。 ?? ③蛋白质的表面性质：蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。 ?? 2．蛋白质按组成可分为单纯蛋白和结合蛋白。?? 3．蛋白质发泡形成的原因是蛋白质具有表面活性剂的作用。?? 4．测定蛋白质含量的主要方法有凯氏定氮法和双缩脲法。 三、简答题 ?? 1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性； 影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等； 食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。?? 2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。 答：常见的测定蛋白质总量方法是凯氏定氮法；其原理是：蛋白质是含氮的有机化合物。蛋白质样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量；注意事项：（1） 样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振