[食品课程设计----火锅底料.docVIP

第一章 绪论 随着科技的进步和社会的发展，各个地区的美食文化也在不断交流着，一些地区的特色美食也迅速遍布全国，并且受到了极度的欢迎，其中火锅就是一个在今年来风靡全国的一种美食。越来越多的人在和家人或朋友聚餐的时候选择一起来享用这种美食。而随着火锅的风靡，一些简单易学的做法也开始涌现出来，并逐渐被绝大多数人所接受和喜爱。 传统的火锅汤料主要分白汤和红汤，随着人们生活水平不断提高，人们对健康也越来越重视，火锅汤料的口味也越来越多样化，以期满足人们对口味、健康等多方面的追求，本次我的设计内容为营养清汤火锅汤料的工艺设计，在配方里加入了甘蔗汁使人们从中既能享受香气浓郁、口感柔和、纯正、清爽的火锅清新味道，又有益与健康。而在整个生产设计过程中对工艺操作点的控制以及对物料衡算的把握，车间设备布置方面都尽可能的周到，尽量达到符合国家标准且又合理的工业化生产。 设计总论 2.1设计依据 劳动法 食品安全法 设计任务书 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T4789产品中微生物标准 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂使用卫生标准 中华人民共和国食品包装法 2.2设计任务 年产3千吨火锅汤料（营养清汤）生产车间工艺设计。 2.3产品方案 2.3.1班次 一年工作300天，一日三班，每班工作八个小时，班产量[1]为 2.3.2产品规格 每袋火锅汤料净重200克。 2.4 产品简介 传统火锅汤料，辛辣香浓，油腻丰满，烫食后部分人群会出现口干舌燥、肠胃不适等现象，本次设计针对人们对健康饮食的追求，将具有清热解毒、生津止渴、和胃止呕、滋阴润燥等功能的甘蔗汁加入配方中，制成具有一定营养作用的营养清汤型火锅汤料。 原料及配方综述 3.1 原料选择原则及依据 按照国标要求，对原料进行严格的选择，除了符合国标要求外，还要根据所生产的产品以及生产产品的工艺流程对原料进行适当的选择[2]。 3.1.1植物油 植物油是一种能被大多数人所接受的油脂，而且植物油相对来说比较健康，油的成分中含有多种人类所必须的营养成分，相比于动物油脂，植物油的市场要更大一些。选择依据：符合GB1536一2004的要求。 3.1.2 豆瓣酱 色泽红亮滋润，、酱香浓郁、咸鲜适口，是火锅中最重要的调味料，能增加鲜味和香味，使汤汁具有香醇味和浓稠。挑选无杂物，色泽好的酱。 3.1.3 食用盐 在火锅中起着定味和调味提鲜解腻去腥作用。严格按照国家法律法规的规定对食盐的进货渠道以及在生产产品中的含量进行控制，选择依据：符合GB5461的要求。 3.1.3 姜末 性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于火锅汤料中，能有效地去腥压臊，可提香调味。选择无杂质优质姜末。 3.1.4 蒜片 大蒜味辛辣气芳，含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香和压腥味去异味。选择色白，无变质的干蒜片，便于运输贮存。 3.1.6 味精 在火锅中起到提鲜、助香增味的作用。选择依据：符合GB8967一2000的要求。 3.1.7 花椒 味辛性温、麻味浓烈、是火锅汤料色正味纯。选择标准：无霉变、无虫蛀、无异物。 3.1.8 大料 味甘甜，有强烈而特殊的香气，有温中理气，健胃止呕。用于呕吐，腹胀，腹痛，疝气痛作用。选择标准：无霉变、无虫蛀、无异物。 3.1.9 醪糟汁 醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混。调制火锅汤料中加入醪糟汁，能增鲜、压腥和去异味，使汤卤汁具有香甜味。 3.1.10 甘蔗汁 甘蔗味甘、性寒，具有清热解毒、生津止渴、和胃止呕、滋阴润燥等功能。加入适当比例甘蔗汁使底料香气浓郁、口感柔和、纯正、清爽。 3.1.11 其他香辛料 可去燥、去腥，润色等功能，伴随湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾、健胃消食等保健功能。 3.2 产品配方 根据题目要求选择配方[3]见表2-1 表2-1 营养清汤火锅汤料配方 原 料 百分比（%） 原 料 百分比（%） 原 料 百分比（%） 花生油 豆瓣酱 姜末 蒜片 味精 食用盐 52 16 5 5 5 5 花椒 大料 醪槽汁 豆豉 甘蔗汁 冰糖 2 1.5 1 1.5 1 1.5 桂皮 山奈 草果 香叶 香草 1 1 0.8 0.4 0.2 配方内添加了甘蔗汁，甘蔗汁中含有丰富的糖分、水分和对人体新陈代谢十分有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。 工艺流程 4.1生产工艺流程确定原则 确定生产工艺流程时必须遵循以下原则[4]： 保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保 应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产品。 应确保产品有市场竞争能力，选择可以提高产品质量和