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餐具的使用与保养 一、餐具的种类 (一)银器餐具类 餐厅常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘及各种不同种类的壶盅和勺匙等。 银器餐具是贵重餐具，必须分类分档，登记造册，正在使用的餐具银器，应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量磊，更要仔细查点，防止丢失。收台时要先清点和收检台上的银餐具，防止将小件银具倒进杂物桶。 用过的银餐具要细心擦洗，尤其是接触过蛋类的银器更应加倍擦洗，因为蛋类与银器接触后会生成黄色的蛋白银， 特别注意叉的凹面部的擦洗。另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。 擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉用力揩擦污渍，待晾干后用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，用干净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此种方法擦洗。 银器餐具刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，又易相互碰撞而损坏，所以一定要分类存放，精心保养。这样即安全整齐，又便于清点。 (二)瓷器餐具类 瓷器是餐厅服务的主要用具，诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等。它们品种繁多，名称不同，使用方法各异。 瓷器规格型号庞杂，数量又大，因此在厨柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于使用拿取，磆还可避免因乱堆放造成的挤裂现象。 瓷具瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。 瓷具的洗涤消毒方法与一般餐具的洗涤消毒方法基本相同。其程序为一去残渣、二洗涤、三用清水冲洗、四消毒。在有专用洗涤碗盘机器的饭店用，专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。须用专用布擦干水渍，分类分档整齐存放在特制的碗厨柜内，并盖上洁白干净的布巾，关好厨柜门，防止灰尘再次污染。对一周内没有使用过的餐具，须进行再次洗涤消毒，以确保餐具的洁净卫生。 (三)玻璃器皿 餐厅常用的玻璃器皿，主要有水杯、酒杯和各种玻璃容器等。由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放入洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。 玻璃器具一般采用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，最后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭，并边擦边检查。检查的方法是手提杯具的底部，杯子对着光亮处，检查是否有污渍，擦后的杯具要求透明光亮无污渍。 揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止其破损。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂。发现有损口的酒杯应及时捡出，以保证顾客安全。 二、餐具的消毒方法 餐具消毒对保证顾客身心健康，防止疾病传染具有极其重要的意义。凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。常用的餐具消毒方法有以下几种： (一)煮沸消毒方法 将已经冼净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸20~30分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。 (二)蒸汽消毒法 将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸15分钟既可此法操作简便，效果很好，适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒，凡装有锅炉的餐厅均可采用。 (三)高锰酸钾溶液消毒法 将高锰酸钾酿成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可，溶液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫红色变浅时，即需更缺换，重新配兑。此法一般用于不耐热的餐具的消毒，如玻璃器皿等。 (四)漂白粉溶液消毒法 将已洁净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟再用清水冲净即可。用漂白粉清洗液的浓度为1~2%，有漂白粉清片每片(含氯0.2)兑清水1千克。 无论使用哪种方法，经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受到污染。浓度不够的、已用过的溶液，应及时更换，消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果。决不可滥用清洗消毒剂，以免残留在餐具上的有害物毒害人体。 鸡尾酒的基础知识 一、鸡尾酒我们常说的混合饮料。混合饮料是指以一种酒精饮料为基酒(通常为蒸馏酒或酿造酒)与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料(常用汽水、果汁等)一起调制而成的混合体。常风的有酸甜鸡尾酒、海波饮料、高杯饮料、冷冻饮料和咖啡饮料等。 混合饮料结构及其成份 混合饮料结构 混合饮料结构通常由下面几部分组成： 酒名 组成 作用和要求 基酒 主要是烈酒，确定了酒的基本特征和口味 辅料 对基酒起稀释作用，改善和增加原口味 附加料 少量起调色或调味作用 调法 鸡尾酒的调制方法和程序 用杯 根据饮料的要求使用的载杯 装饰物 对鸡尾酒起装饰和点缀作用 混合饮料主要成份 (1)基酒 烈酒是混合饮料中主要部分，称为基酒。通常是含酒精的列性酒，它决定了饮料的性质和主要味道，有金酒、威士忌、白兰地、伏特加、兰姆酒及利口酒等。同一种基酒因装饰和调味的差别可制成不同的饮料。大多数鸡尾酒中基酒一量杯(