[餐厅工作强调的问题和工作中应注意的问题.docVIP

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[餐厅工作强调的问题和工作中应注意的问题

餐厅工作强调的问题和工作中应注意的事项 例会、活动 参加各种例会和集体活动要提前十分钟到场。 参加会议如需发言,发言内容要提前做好充分准备。 仪容仪表符合酒店要求,根据酒店要求每天晨会检查易容仪表以及“五带”(带酒起、圆珠笔、打火机、笔记本和微笑)。 有事晚到提前请假,须部门经理(副经理)批准。 有事请假必须使用请假条,经部门直管主管同意即可。批准后汇报部门经理(副经理)生效,不汇报的视为无效。 参与任何会议,手机调至震动状态(或关机)认真听讲,养成做笔记的好习惯。 摆正工作态度,珍惜共事缘分,不能应付工作。 早餐 早餐餐具的摆放以顾客盛区方便为原则。具体摆放标准参照《早餐管理》 早餐布菲炉要保持温度,9:00收档之前菜品、汤粥不能凉。 早餐要铺口布,餐巾纸要及时填补。 收取早餐券要核对早餐券日期是否与当日相符。 早餐服务员撤盘及回撤来要回避客人,垃圾要放在客人不易发现的地方。 在1楼开早餐的时候,回撤的盘子不能放在面点案板上。 早餐早班人员如有休班等原因不能准时到岗的,应提前协商安排别人带班。 餐厅每天下午例会公布下一工作日早班值班人员。 早餐用盘前一晚上就准备好。 早餐员工9:00收档,参加9:30工作例会。 早餐其他工作参照《早餐服务流程》。 餐前准备 餐前准备工作要有效率,做好上一餐的收尾工作是餐前准备工作高效率的基础。 餐前准备工作不能在打水的环节浪费太多时间。 餐前准备工作期间不能无事串门、脱岗。 西侧靠窗房间,窗台上不能存放东西。 房间内空气,只要上班就开窗通风。 室内温度,正式开餐前半小时,开空调整温度。 餐前准备不忘了解当餐预订情况。根据相关客史记录准备相应的烟、酒,做到菜品心中有数,提醒厨房早做准备。 房间天花板,风机口处的青苔不能再出现。 大厅有婚宴时要提前准备果子盘,布置场地要跟人盯靠。 餐前准备也要收拾公共区域卫生,包括门牌号。 包厢餐前卫生清理及其他参考《餐前准备工作要点》 传菜生餐前准备:开完例会之后应做的几项工作 (1)搬酒。如果有酒水员,酒水员负责。 (2)刮玻璃,确保厨房传菜通道玻璃大门整洁光亮。 (3)到楼层上去巡查,将客房撤下的盘子回收。 (4)将前一餐使用过的整理箱以及撤餐车冲刷干净。 (5)义务将后面车棚内的自行车整理摆放规范。 (6)整理酒瓶存放处。 13佐餐前准备的时候,也要检查房间内的设施设备,检查座椅套有无开裂。如有问题,及时上报,及时维修。 站位迎宾 严格按照规定时间按时站位。 站位期间不能嬉笑怒骂,要面带微笑。 引领个人要近距离交接,不能喊话。 人人留意背景音乐是否打开,音量、音乐是否合适。 包厢餐间服务 服务环节: 餐间服务不做“哑巴”服务员。 服务过程始终保持微笑。不做“严肃姐”、不带“苦逼脸”! 倒酒要及时,时机要恰当。冬天要做好烫酒准备。 上桌菜品要注意颜色、荤素、口味的搭配布局。 做到盛菜的餐具有残疵的不上桌。 拿去物品要用托盘。 客人不要求,一般不离开包间(拿取酒水、催菜除外)。 洗刷骨碟、烟缸等要看时机,不能长时间脱岗。 上菜报菜名,并且熟悉菜品原材料和相关配料及做法。 安全操作,安全服务。 在服务过程中要倒班吃饭,不能空岗太久。 离开包间拿酒催菜之前要跟客人有交流。 结账前报单要选择好时机,并认真核对,不能遗漏,不能弄虚作假。 餐间服务多动脑,留意顾客隐性消需求。 出包间一趟腿尽量处理多件事情。 大菜与菜单不符合,要重点注意;菜品与菜单不符需谨慎上桌。 房间内配备味碟,生吃拼盘等一人一个。味碟辣根量为容量1/4。味壶餐后送往高品制作处。 退菜必须由部门经理签字。 有特殊情况可先通知后下单,第一时间将单据送给厨房。 大桌人少的情况要提醒厨房菜品搭配,要注意桌面菜品摆放。 发现客人遗留物品,要及时上报上级,不能擅自处理,更不能贪污窃取。 服务期间烟灰缸内烟头不能超过3根。 传菜服务: 传菜过程中当心脚底滑。 出门、转弯、下楼、过门要慢,走路靠右。 福跳墙上小料,各种配料不忘记。 传菜生回厨房时应看看餐桌及备餐间有无空盘,要及时撤回。 服务员与传菜、传菜与厨房要在信息沟通上确保准确性。 做到盛菜的餐具有残疵的不传。 餐厅剩余的虾、装饰花要回收。 收档清场。 1、如果客人走的晚,要用正确的心态对待。 2、传菜生撤盘要使用托盘,不能多装。 3、餐后收档,槽灯、射灯第一时间关掉。不能开着电视、空调整理房间。 4、餐后收档工作要高标准。下班前由领班级以上人员督查收档质量,确保房间内无剩余酒瓶、豆浆壶等。垃圾桶要一餐一清理。 5、婚宴或会议结束后要有专人看管音响设备。 6、备餐间要及时清理。 7、包间服务员将口布、桌布放在走廊时要整理好!不能堆放,要叠放。 8、传菜撤台不走电梯。 9、冬天洗筐的水要倒在水池外,下水道口。 10、传菜生收档下班前

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