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[餐厅工作强调的问题和工作中应注意的问题
餐厅工作强调的问题和工作中应注意的事项
例会、活动
参加各种例会和集体活动要提前十分钟到场。
参加会议如需发言,发言内容要提前做好充分准备。
仪容仪表符合酒店要求,根据酒店要求每天晨会检查易容仪表以及“五带”(带酒起、圆珠笔、打火机、笔记本和微笑)。
有事晚到提前请假,须部门经理(副经理)批准。
有事请假必须使用请假条,经部门直管主管同意即可。批准后汇报部门经理(副经理)生效,不汇报的视为无效。
参与任何会议,手机调至震动状态(或关机)认真听讲,养成做笔记的好习惯。
摆正工作态度,珍惜共事缘分,不能应付工作。
早餐
早餐餐具的摆放以顾客盛区方便为原则。具体摆放标准参照《早餐管理》
早餐布菲炉要保持温度,9:00收档之前菜品、汤粥不能凉。
早餐要铺口布,餐巾纸要及时填补。
收取早餐券要核对早餐券日期是否与当日相符。
早餐服务员撤盘及回撤来要回避客人,垃圾要放在客人不易发现的地方。
在1楼开早餐的时候,回撤的盘子不能放在面点案板上。
早餐早班人员如有休班等原因不能准时到岗的,应提前协商安排别人带班。
餐厅每天下午例会公布下一工作日早班值班人员。
早餐用盘前一晚上就准备好。
早餐员工9:00收档,参加9:30工作例会。
早餐其他工作参照《早餐服务流程》。
餐前准备
餐前准备工作要有效率,做好上一餐的收尾工作是餐前准备工作高效率的基础。
餐前准备工作不能在打水的环节浪费太多时间。
餐前准备工作期间不能无事串门、脱岗。
西侧靠窗房间,窗台上不能存放东西。
房间内空气,只要上班就开窗通风。
室内温度,正式开餐前半小时,开空调整温度。
餐前准备不忘了解当餐预订情况。根据相关客史记录准备相应的烟、酒,做到菜品心中有数,提醒厨房早做准备。
房间天花板,风机口处的青苔不能再出现。
大厅有婚宴时要提前准备果子盘,布置场地要跟人盯靠。
餐前准备也要收拾公共区域卫生,包括门牌号。
包厢餐前卫生清理及其他参考《餐前准备工作要点》
传菜生餐前准备:开完例会之后应做的几项工作
(1)搬酒。如果有酒水员,酒水员负责。
(2)刮玻璃,确保厨房传菜通道玻璃大门整洁光亮。
(3)到楼层上去巡查,将客房撤下的盘子回收。
(4)将前一餐使用过的整理箱以及撤餐车冲刷干净。
(5)义务将后面车棚内的自行车整理摆放规范。
(6)整理酒瓶存放处。
13佐餐前准备的时候,也要检查房间内的设施设备,检查座椅套有无开裂。如有问题,及时上报,及时维修。
站位迎宾
严格按照规定时间按时站位。
站位期间不能嬉笑怒骂,要面带微笑。
引领个人要近距离交接,不能喊话。
人人留意背景音乐是否打开,音量、音乐是否合适。
包厢餐间服务
服务环节:
餐间服务不做“哑巴”服务员。
服务过程始终保持微笑。不做“严肃姐”、不带“苦逼脸”!
倒酒要及时,时机要恰当。冬天要做好烫酒准备。
上桌菜品要注意颜色、荤素、口味的搭配布局。
做到盛菜的餐具有残疵的不上桌。
拿去物品要用托盘。
客人不要求,一般不离开包间(拿取酒水、催菜除外)。
洗刷骨碟、烟缸等要看时机,不能长时间脱岗。
上菜报菜名,并且熟悉菜品原材料和相关配料及做法。
安全操作,安全服务。
在服务过程中要倒班吃饭,不能空岗太久。
离开包间拿酒催菜之前要跟客人有交流。
结账前报单要选择好时机,并认真核对,不能遗漏,不能弄虚作假。
餐间服务多动脑,留意顾客隐性消需求。
出包间一趟腿尽量处理多件事情。
大菜与菜单不符合,要重点注意;菜品与菜单不符需谨慎上桌。
房间内配备味碟,生吃拼盘等一人一个。味碟辣根量为容量1/4。味壶餐后送往高品制作处。
退菜必须由部门经理签字。
有特殊情况可先通知后下单,第一时间将单据送给厨房。
大桌人少的情况要提醒厨房菜品搭配,要注意桌面菜品摆放。
发现客人遗留物品,要及时上报上级,不能擅自处理,更不能贪污窃取。
服务期间烟灰缸内烟头不能超过3根。
传菜服务:
传菜过程中当心脚底滑。
出门、转弯、下楼、过门要慢,走路靠右。
福跳墙上小料,各种配料不忘记。
传菜生回厨房时应看看餐桌及备餐间有无空盘,要及时撤回。
服务员与传菜、传菜与厨房要在信息沟通上确保准确性。
做到盛菜的餐具有残疵的不传。
餐厅剩余的虾、装饰花要回收。
收档清场。
1、如果客人走的晚,要用正确的心态对待。
2、传菜生撤盘要使用托盘,不能多装。
3、餐后收档,槽灯、射灯第一时间关掉。不能开着电视、空调整理房间。
4、餐后收档工作要高标准。下班前由领班级以上人员督查收档质量,确保房间内无剩余酒瓶、豆浆壶等。垃圾桶要一餐一清理。
5、婚宴或会议结束后要有专人看管音响设备。
6、备餐间要及时清理。
7、包间服务员将口布、桌布放在走廊时要整理好!不能堆放,要叠放。
8、传菜撤台不走电梯。
9、冬天洗筐的水要倒在水池外,下水道口。
10、传菜生收档下班前
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