速冻饺子的生产工艺速冻饺子的生产工艺.doc

速冻调理食品的生产工艺 摘要：由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。速冻汤圆在水煮后即可食用。汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍炙人口。1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺流程及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。 关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告 目录 第一章 绪论 ……………………………………………………………………… 1 第一节 基本概况……………………………………………………………… 1 一、速冻调理食品的概念……………………………………………… 2 二、速冻水饺的介绍…………………………………………………… 2 三、速冻汤圆的介绍…………………………………………………… 2 第二章 速冻水饺和汤圆的制作………………………………………………… 2 第一节 速冻水饺的制作…………………………………………………… 2 一、工艺流程………………………………………………………… 2 二、原辅料及配方处理……………………………………………… 2 三、操作要点………………………………………………………… 3 第二节 速冻汤圆的制作…………………………………………… 4 一、工艺流程…………………………………………………… 4 二、原辅料及配方处理………………………………………………… 4 三、操作要点…………………………………………………………… 5 第三章 发展概况……………………………………………………………… 5 第一节 国内的发展前景…………………………………………………… 5 第二节 市场调查报告……………………………………………………… 6 参考文献………………………………………………………………………… 7 1. 绪论 1.1 基本概况 1.1.1速冻调理食品的概念 速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30℃下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18℃的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、 省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点 ，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。 1.1.2速冻水饺的介绍 据有关统：自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 1.1.3 速冻汤圆的介绍 速冻汤圆主要以三全、思念、龙凤、湾仔为主要的速冻汤圆，占据百姓餐桌。中国的第一颗速冻汤圆发明于三全，始于1991年，其品质深受消费者欢迎，一句“三全凌汤圆，味美汤圆”和思念的玉汤圆为代表，建立起高档的二次革命发生在2009年，以三全的“润汤圆”，获得中国食品创新产品奖，2011年三全公司乘胜出击，相继推出“果然爱”系列水果汤圆，再次掀起速冻汤圆理念创新高潮。 2. 速冻水饺和汤圆的制作 2.1速冻水饺的制作 2.1.1工艺流程 原辅料配方及处理→制馅→和面制皮和包馅→速冻→包装→入库 2.1.2 原辅料配方及处理 (1)原辅料配方为：富强粉500克，夹心猪肉300克，白菜或卷心菜500克，酱油10mL，猪油50克，麻油（香油）50mL,味精10克，料酒、葱、姜、盐适量。 配方前，要将夹心猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，再用多功能食品加工机将白菜（或卷心菜）和葱姜分别切成碎末。 (2)制馅。用搅拌机先将各种调料加入肉酱内拌匀，分三次按馅水比例6:1加入水，再将菜末均匀拌入肉酱即可，