酒产品和酒业基础知识酒产品和酒业基础知识.doc

酒产品和酒产业基础 要目： 酒产品基础；中国白酒品牌和产地；酒产业基础；酒产品 一、“酒”产品的基本认识 ? 酒是一种特殊的产品，具备嗜好性、成瘾性特点，过量饮酒也危害健康和公共安全。 ? 酒虽非生活必需品，但在某些场合下，酒又是必不可少的。酒以成礼、酒以成欢，中国有丰富的酒文化和饮酒传统。 二、酒产品的种类 （一）酒的分类 按生产工艺来分，酒主要分为：1.蒸馏酒；2.酿造酒（发酵酒）；3.配制酒 蒸馏酒：是以粮谷、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的酒。 按不同的生产工艺蒸馏酒又分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 ①固态法白酒：是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。按所用酒曲和主要工艺分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒及其他糖化剂酒。 ②半固态法白酒：是采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。 ③液态法白酒：是采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。按工艺分为传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒及调香白酒。 酿造酒：原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒，乙醇含量较低，一般在20度以下。 由于原料和具体工艺的不同，又分为果露酒、啤酒和黄酒。 ①啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度[2.5%～7.5%（V/V）]的发酵酒。 ②葡萄酒：是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度等于或大于7%（V/V）的发酵酒。 ③果露酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7%～18%（V/V）的发酵酒。 ④黄酒：是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。 配制酒：以蒸馏酒和食用酒精为主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。 （二）世界六大著名蒸馏酒 ? 中国白酒； 白兰地；威士忌；伏特加； 朗姆酒；金酒； 白兰地 ? 白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。 ? 代表：科涅克白兰地、马爹利、轩尼诗、人头马 威士忌 ? 威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，放入旧的木桶中进行发酵酿成的。 ? 威士忌按产地分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。苏格兰威士忌最有名，用经过干燥、泥炭熏焙产生的具有独特香味的大麦芽作发酵原料制成 ? 代表品牌：尊尼获加（红方、黑方）、百龄坛、芝华士 伏特加 ? 伏特加是俄国和波兰的国酒。以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒中异物和杂质。伏特加无色无味，没有明显的特性，口味烈，劲大刺鼻，与软饮料混合可以变得干洌，与烈酒混合则会变得更烈。由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40°~50°之间。 ? 代表品牌：俄罗斯斯大卡（Starka）、芬兰伏特加（Finlandia）、瑞典 绝对伏特加（ABSLOUT）等。 朗姆酒 ? 朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。 金酒 ? 金酒是一种以谷物为主要原料的蒸馏酒，又名杜松子酒。最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。 ? 金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。 三、按香型划分的中国著名白酒 1、酱香型名酒 代表品牌：茅台酒 其他品牌：四川古蔺郎酒 贵州遵义珍酒 湖南常德武陵酒 2、浓香型名白酒 代表品牌：五粮液、泸州老窖、洋河 其他主要品牌：剑南春、水井坊、古井贡酒、双沟大曲等 3、清香型名白酒 代表品牌：汾酒 其他主要品牌：宝丰酒、衡水老白干、红星二锅头和牛栏山二锅头等 4、米香型名白酒 代表品牌：桂林三花酒 广东长乐县长乐烧 5、其他香型名白酒 西凤酒（凤香型）、四特酒（特香型）、山东景芝酒厂（芝麻香型）、贵州董酒厂董酒（药香型）、酒鬼（兼香型） 四、认识名酒：五届全国评酒会 第一届全国评酒会名酒（1952年北京）： ? 茅台酒（贵州仁怀） ? 泸州老窖特曲（四川泸州） ? 西凤酒（陕西凤翔） ? 汾酒（山西汾阳杏花村） 第二届全国评酒会的名优酒 1963年11月在北京举行。 国家名酒： 茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒 五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒、 第三届全国评酒会的名优酒 1979年8月在大连市举行。从313种酒样中，评出18种全国名酒，47种全国优质酒。 国家名酒： 茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒 五粮液、古井贡酒、董酒 剑南春、洋河大曲 第四届全国评酒会的名优酒 从1