酶在食品方面的应用酶在食品方面的应用.doc

课程文献综述 题 目: 酶在食品方面的应用 姓 名: xx 学 院: 生命科学学院 专 业: 制药工程 班 级: xxx 学 号: xxxxxx 教 师: 2012年12月 3日 湖 州 师 范 学 院 酶制剂在食品方面的应用 xx 摘要：酶制剂作为一种生物催化剂，具有高效、安全、生态和环保等特点。通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效地提高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产成本。本文综述了酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域，例如食品保鲜、食品生产、制糖工业、乳制品工业、食品添加剂的生产以及改善食品的品质和风味诸多方面的应用概况及新酶源在食品工业未来的展望。 关键词：酶制剂；食品；新酶源；应用； Enzyme application in food xxx Abstract：Enzyme preparation as a biological catalyst, with high efficiency, safety, ecological and environmental protection etc. Through the reasonable development and application of enzyme preparation and related enzyme engineering technology can effectively improve the food raw materials processing degree, improve food processing technology and improve the food flavor and quality, so as to improve the product yield and quality, reduce the production cost. This paper reviews the enzyme technology has been widely used in various fields of food industry, such as food preservation, food production, sugar industry, dairy industry, food additive production and improve food quality and flavor of many aspects, application situation and new enzyme source in the food industry of the future prospects. Key words: enzyme preparation ; food ; new enzyme source; application; 前言： 酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。目前国内外广泛使用酶的领域是在食品工业部门。酶在食品工业方面主要用于食品保鲜、食品生产、食品添加剂的生产以及增强或改善食品的风味和品质等。 酶制剂用于食品保鲜 随着人们对食品各方面的要求越来越高和科学技术的不断进步，一种崭新酶法保鲜技术越来越受到人们的关注和欢迎。 酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的保鲜技术。 1.1 溶菌酶 溶菌酶（Lysozyme,又称细胞壁溶解酶）可以水解细菌细胞壁肽聚糖的1，4-糖苷键，导致细菌自溶死亡。它对革兰氏阴性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用，而对没有细胞壁的动物细胞不发生作用。它能杀死肠道腐败球菌，增加机体抵抗力，促进肠道双歧乳酸杆菌增殖，促进乳酪蛋白凝乳消化，所以它是理想的婴儿食品添加剂[1]。此外，溶菌酶还对真菌和病毒有一定的杀伤作用，在一定程度上阻止或延缓食物变质，延长食品货架期。 作为一种绿色食品防腐剂，溶菌酶广泛用于水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条及饮料等方面的保鲜，欧洲用它代替亚硫酸盐来防腐保鲜。有资料表明，使用该酶最有效的质量分数约为0.05％，且与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，防腐效果更好[2]。溶菌酶还具有一定的耐高温性能，适用于超高温瞬间杀菌奶，可以在包装前直接添加或在杀菌前添加。马美湖等的研究也证明溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N的上升方面具有极其重要的作用[3] 1.2 葡萄糖氧化酶