葡萄酒文化结课作业.docxVIP

1?按含糖量和颜色将葡萄酒各分为哪些类？?按含糖量：分为/search?word=%E5%B9%B2%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92fr=qb_search_expie=utf8干红葡萄酒、半/search?word=%E5%B9%B2%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92fr=qb_search_expie=utf8干红葡萄酒、半/search?word=%E7%94%9C%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92fr=qb_search_expie=utf8甜红葡萄酒和/search?word=%E7%94%9C%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92fr=qb_search_expie=utf8甜红葡萄酒。颜色：按酒的色泽，/search?word=%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92fr=qb_search_expie=utf8葡萄酒分为/search?word=%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92fr=qb_search_expie=utf8红葡萄酒、/search?word=%E7%99%BD%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92fr=qb_search_expie=utf8白葡萄酒、/search?word=%E6%A1%83%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92fr=qb_search_expie=utf8桃红葡萄酒三大类1、按口味（含糖量）分类（1）干葡萄酒：含总糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒。无甜味的酸型酒。 河南:贵人香干白葡萄酒（2）半干葡萄酒：含总糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。略呈甜味，酸味不大明显。 北京:佳醴酿半干白葡萄酒（3）半甜葡萄酒：含总糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒。（4）甜葡萄酒：含总糖量≥45.0g/L的葡萄酒。甜味明显，无酸味感。2、按色泽分类（1）红葡萄酒（红酒）红色或紫色葡萄果皮、果肉与果汁混在一起进行主发酵发酵醪中含有果皮或果肉中的色素 烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒（北京）（2）白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉葡萄的葡萄汁单独发酵制成黄色的葡萄酒深金黄至淡灰黄不等 江苏:白羽半干白葡萄酒、河北:龙眼干白葡萄酒（3）桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒）用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。 2?葡萄酒的香气分哪几类？各是什么?葡萄酒中的香气被葡萄酒专家们分为了三大类别：一类香气或称品种香气，即果香，二类香气或发酵香气，三类香气或陈酿香气。　一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。就葡萄品种而言，以赤霞珠为原料酿成的葡萄酒，其一类香气非常复杂浓厚，多呈现黑加仑果香气味，兼具香料、烟熏等气味;以佳美为原料酿造的葡萄酒，一类香气以樱桃香气为主，具有浓厚的乡土气息;霞多丽原料酿制的葡萄酒则呈现椴树花香、杏仁香味等，且其香味随着产区的不同而变化;雷司令的一类香气主要为洋槐花、椴树花香，以琼瑶浆为原料的葡萄酒则果香非常浓厚;而诸如玫瑰香、白玫瑰与昂托玫瑰等玫瑰香型品种酿造的葡萄酒，玫瑰香味异常浓厚、典型。　二类香气也称发酵香气，具有酒味特征，源于葡萄的发酵，即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成，其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低，也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。二类香气可以使葡萄酒具有干面包味、酵母气味或发酵气味等，一些二类香气在葡萄酒的成熟和储藏过程中多迅速下降或消失，因此，二类香气浓厚的葡萄酒多为新葡萄酒。　三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中，通过氧化与环合等作用，一类香气逐渐向三类香气转化，使葡萄酒的果味慢慢减淡，各种气味趋于协调与融合。当使用橡木桶来陈酿优质葡萄酒时，橡木溶解于酒内的芳香物质也在很大程度上影响三类香气。一瓶优质葡萄酒中的橡木味可以很好地加强酒的香味与口感，但橡木味只能作为酒中香味的补充与辅助，而不能掩盖酒中的其他香味3?在欧洲经济共同体对酒精含量所作的规定中，酒度、潜在酒度、总酒度和自然酒度各指什么酒度：酒精的单位含量?潜在酒度：由于工艺原因葡萄酒是没有办法完全发酵的潜在酒精度是指最大还能发酵的单位酒精含量?自然酒度：合格贮藏使用时的酒精含量?欧洲经济共同体对酒精含量作了如下规定：1、酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量(A)。2、潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量(B)。3、总酒度(T)：T=A+B。4、自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度