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食品化学 第一章 绪 论一、名词解释： 1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。二、问答题： 1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？ 答：、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化； 、水份活度改变引起的变化； 、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应； 、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性； 、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化； 、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。、食品化学的主要研究内容？ 答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。 第二章 食品中的水分一、填空题 1、冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 快 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是 冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。 、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40能否结冰，能否被微生物利用。 、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。 、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=p/p0, 用相对平衡湿度表示为aw=ERH/100。 、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 1、一种食物一般有 两 条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。11、食物的水分活度随温度的升高而增大。 二、名词解释 1、水分活度三、回答题 结合水与自由水的区别能否作为溶剂，在-40能否结冰，能否被微生物利用。 本章小结1.水分子的结构特征： A.水是呈四面体的网状结构 B.水分子之间的氢键网络是动态的 C.水分子氢键键合程度取决于温度 2.水分子的缔合：由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构 3.冰是由水分子有序排列形成的结晶，有11种晶型，其中六方冰晶是最稳定的。 4. 水的结构模型：混合模型连续结构模型填隙结构模型 5.化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。 特点：在-40下不结冰。无溶解溶质的能力。与纯水比较分子平均运动为0。不能被微生物利用。.自由水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似。 特点：能结冰，但冰点有所下降。溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。与纯水分子平均运动接近。很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。第三章 食品中的糖类一、填空题 1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。 2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。 3、4、请写出五种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。 5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55温度下，是因为只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。 7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。 9、 10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖葡萄糖果糖和转化糖。 11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。 12、13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。 14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。 15、糖在碱性环境中易发生变旋现象（异构化）和分解反应。 16、 17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和糖的分解。在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。 18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和龙胆