食品粗加工操作规程.docVIP

食品粗加工操作规程 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意： 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。 4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 二、冷冻食品解冻规范 1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。 2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。 3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。 4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。 5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。 三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。 2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。 四、半成品应限期使用 半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。 五、避免原料加工中的交叉污染 1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。 2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。 六、半成品制作时食品添加剂的使用 1、符合《食品添加剂使用卫生标准》 食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，具体要求包括： （１）使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。 （２）按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。 （３）按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。 2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 3、使用时称量、记录，妥善保管 食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。 餐用具清洗消毒操作规程 一、清洗 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。 二、消毒 餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。 三、保洁 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。 四、餐用具清洗消毒程序 １、人工清洗消毒程序 在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。 （１）人工清洗及化学消毒的步骤： Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。 Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。 Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。 Ｇ.用净水冲净消毒液残留。 Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 （２）人工清洗及热力消毒的步骤： 清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。 煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 ２、洗碗机清洗消毒程序 Ａ.检查机器以确保其干净和正常运转。 Ｂ.将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。 Ｃ.将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。 Ｄ.在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。 Ｅ.为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。 3、洗碗机使用注意事项： Ａ.热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。 Ｂ.每天至少对洗碗机的清洁状