荔枝酒的酿造工艺例析.pptVIP

荔枝酒的酿造工艺 荔枝简介 荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美，但不耐储藏。 《本草纲目》载：荔枝有补脾益肝、生津止呃、消肿痛、镇咳养心等功效。但李时珍说：“荔枝气味纯阳，其性微热。鲜者食多，即龈肿口痛也。其中他的”根部：微苦、涩，温。消肿止痛。用于胃脘胀痛。果肉：假种皮，甘、酸，温。益气补血。用于病后体弱，脾虚久泻，血崩。果核：甘、微苦、涩，温。理气，散结，止痛。用于疝气痛，鞘膜积液，睾丸肿痛，胃痛，痛经。 我国荔枝酒的研发现状 。近年来我国大力发展 荔枝种植业, 其产量迅速增加, 位居世界第一。 由于荔枝成熟于盛夏高温季 节,难以贮藏保鲜, 因此大力发展荔枝深加工, 有着重要意 义。目前，据相关资料显示，全世界果酒产量约为3000万t，人均6L,而我国人均只有0.2-0.3L，远低于世界人均水平，而且我国荔枝酒的生产厂家不多，且大部分厂家的生产量相对较少。因此，发展果酒在我国有着巨大的潜力，也符合国家的政策。 荔枝酒的营养价值 1、滋补作用：荔枝酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度的饮用能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度，并对神经中枢起到舒适欢快和兴奋的作用。而荔枝酒含有多种氨基酸、矿物质和多种维生素，对维持和调节人体的机能起到滋补的作用，是不可缺少的营养液。 2、防老、美容、减脂和防治心脑血管疾病：荔枝酒里含有丰富的聚酚类物质，是一种抗氧化物质，有防止细胞氧化老化、预防动脉硬化的功效，可降低胆固醇（LDL）。　经常饮用荔枝酒不易罹患心脏病。因此，适量饮用荔枝酒对人体起到一定抗衰老、防病延年的积极作用。 3、助消化和杀菌作用：饮用荔枝酒后，可以提高胃液的形成量，而荔枝酒含有有机酸，具可调节肠道功能，有利于消化。并对大肠杆菌等具有杀菌和抑制的作用。甚至喝一杯热荔枝酒可防止感冒。国外，特别强调荔枝酒的佐餐功能，海鲜类（渔类）配喝白荔枝酒，肉类配喝红荔枝酒就是根据荔枝酒的消食杀菌作用而提出的。 4、消渴利尿的作用：荔枝酒中酒石酸、柠檬酸等含量较高，适当温度下饮用荔枝酒不但可以消渴，且又有利尿、防治水肿的功能。荔枝酒中含有聚酚是一种抗氧化（SOD）物质，具有制造蛋白质（HDL），遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸过多。因此，喝荔枝酒对由尿酸引起的痛风有一定辅助作用。甚至还有人认为，干型荔枝酒基本上不含糖，而其有益的各种成份对防止糖尿病也有一定作用。 酿造工艺 荔枝果--分选--清洗--去皮去核--榨汁--降温澄清--过滤--发酵--调整 --下胶 -冷冻--过滤--勾兑--过滤--陈酿 分选 用选果机或手工分选不同规格的荔枝果实。 清洗 在清洗线上用清水冲刷。 去皮去核 用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核。 炸汁 采用打浆机打浆取汁或用双压板 压制汁机取汁。 降温澄清 用亚硫酸调整果汁中 SO2 含量在 75 mg/L 后转入控温发酵罐, 控制温度 10 ℃, 加入 果胶酶进行澄清, 果胶酶用量 2.59 IOOL, 注意果 汁应保持满罐隔氧。 分离 当上清液无明显悬浮物时, 用过滤机过滤果汁, 然后转入另一控温发酵罐。 发酵 加入法国 QA23 型葡萄酒用活性干 酵母, 用量为 0.1~0.12 kg/t, 同时加入乳酸菌株、乙 酸菌株协同控温发酵; 加入果糖和葡萄糖(蔗糖高 温酸转化后冷却), 可溶性固形物调整到 20%; 柠 檬酸调整到含酸量 5 g/L; 控制温度 16~18 ℃, 密封 隔氧。 调整 加入果糖和葡萄糖(蔗糖高温酸转化 后冷却), 可溶性固形物调整为 20% 。 下胶 测得含糖量在 4 g / L 以下时停止发酵, 按 1.0 g/L 用量添加皂土澄清处理 6 天, 再用硅 藻土过滤机过滤处理转入另一低温冷库的贮液 罐。 冷冻 贮存在-6~-13 ℃条件下冷冻 10~12天。 过滤 用孔径 0.45~ 0.6 um 精密纸板板框 过滤机和孔径为 0.25 um 中空纤维微孔膜过滤除 菌。 勾兑 加入非热浓缩 ( 低温冰晶法或膜浓 缩法) 荔枝汁混合均匀。 过滤 用孔径 0.45~0.6 um 精密纸板板框 过滤机和孔径为 0.25 um 中空纤维微孔膜过滤除 菌。 检验 理化指标、感官检验; 稳定性试验。 陈酿 成品可以采用常温 ( 30 ℃ ) 陈酿或 微波陈酿。 * * * * *