公共营养师(国家职业资格三级)精选.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 各类食物的营养价值 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 1、谷类的营养特点 以稻米和小麦为主，我国居民膳食中约60-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐和B族维生素主要来源于谷类 2、合理利用 合理加工（精度） 合理烹调（淘米、烹调方法） 合理储存 合理搭配（谷类与豆类搭配，蛋白质互补） 二、豆类及其制品 三、蔬菜、水果类 叶菜类：是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。 根茎类：蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低。 瓜茄类：胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。 鲜豆类：营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等 菌藻类：富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素 第二节 动物性食物的营养价值 一、畜禽肉 1、主要营养成分及组成特点 （1）水分，含量约为75% （2）蛋白质含量为10-20%，氨基酸含量与蛋类接近，是利用率很高的优质蛋白质。 （3）脂肪含量因动物的品种