(精)4葡萄酒基本知识(品种及酿造).pptVIP

红葡萄酒的酿造 葡萄酒的酿造主要有以下几道工序： 采摘 破皮去梗 浸皮与发酵 榨汁与后发酵 滴出酒：从发酵缸中抽出自然流出的酒液； 压榨酒：压榨葡萄渣，得到含更多单宁酸的酒液。 (橡木桶中的培养) 储藏管理 澄清后装瓶 采 摘 葡萄，作为酿造葡萄酒的唯一主要材料，其品质的优劣将直接影响到酒的质量。 经过一年的精心护理，当葡萄完全成熟以后，人们开始采收葡萄。采收最好的时间是天气晴朗，待中午炽热阳光之后，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和理想的糖酸比例。 破 皮 去 梗 人工破皮 机械破皮 葡萄汁转化为葡萄酒的一般过程 浸皮与发酵 4-7日/2-3周（糖分转化为酒精） 醇化（乳酸发酵）：把果酸转化为乳酸； 澄清：通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。 添加二 氧 化 硫 （S02）：二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化。 藏酿：在大酒桶/酒桶中贮藏6~24个月。 装瓶：早期饮用的酒在2~6个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶。 橡木桶在藏酿中的作用 酒在橡木桶中贮存时，会发生下列主要变化： 可从桶中吸取香味、色泽和醇味； 橡木所含的橡木单宁能和葡萄酒中的单