学校食品安全操作指南.doc

学校食品安全操作指南 一、学校食堂为学生提供就餐应具备合法资质 食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证 二、学校食堂严禁制售的食品 学校食堂严禁制售凉菜，严禁采购豆角、韭菜、发芽土豆、鲜黄花菜、散装食用油、苦杏仁、竹笋、木薯、野生蘑菇、枯萎瓠子为原料制作食品。 三、学校食品安全直接全管理人员工作 每餐进行监督与指导，并进行记录。对业人员的健康状况、食堂的卫生状况、原料采购、储存、加工操作、销售、消毒、留样等环节中发现不规范的操作行为，立即纠正，促进和提高从业人员食品安全意识。及时解决学校食堂出现的各类问题，必要时向主管校长汇报。 四、学校食品安全档案内容 1.上级下发的各种文件、规定等。 2.学校食品安全领导小组、各级管理人员管理职责、食品安全应急预案、食品安全报告制度、食品安全责任书、各项操作管理制度、食品安全例会制度、培训制度、日常检查制度等文件。 3.定期会议记录、培训记录、日常检查记录、消毒记录、留样记录、从业人员晨检记录、食品原料采购索取的相关证件、食品原料采购登记台账、食品原料验收入库登记、添加剂使用等记录。学生熥饭记录。 五、学校食品安全实际操作过程控制 （一）食堂操作间环境卫生要求 1.地面应保持经清洁，无积水，无油污、无脏物。 2.排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、 油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。 3.墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、 卫生，无结尘、无蜘蛛网。 4.灶台台面清洁，无油污残菜，灶台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油。 5.工作台、调料台、水池、工具及加工设备保持整洁。 6.垃圾桶加盖，垃圾应及时清理。 （二）操作间内的设备、工具和容器要求 1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。 2．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 3．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 （1）刀：菜刀、肉刀、面刀，标示明显，分开摆放。 （2）案板：菜板、肉板、面板，标示明显，分开摆放。 （3）盆子：生菜盆、生肉盆、熟食盆，标示明显，分开摆放。 （4）水池：洗菜池、洗肉池等按照用途明显标示。 （5）有条件可单独设立水产品的专用工具。 （三） 学校食堂原料采购索证要求 1.指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。 2.必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，索取并留存加盖有供货方公章食品流通许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。同时鲜猪肉索取：动物检疫合格证；豆制品索取：生产企业营业执照、食品生产许可证；大米、面粉、食用油、冷冻品索取：批次产品检验合格证明；以上证件的复印件都要加盖相关配送供应商的公章。 3.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建台帐记录。 （1）台帐记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 （2）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 （四） 学校食堂库房要求 1.分设主、副食品仓库，并有防鼠、防蝇、防潮设施。每天清扫、整理,保持通风干燥、卫生整洁。 2.对入库的各种食品、原料和成品要进行入库验收登记,不符合食品卫生要求的食品拒绝入库。做到先进先出,定期清理。 3. 食品及原料应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。 5.冷藏设施做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放，并设有明显区分标识。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。应定期除霜、并保持卫生。 6.仓库内不准存放私人物品和其它杂物,严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。 （五）从业人员进入操作间要求 1.从业人员必须先取得健康证，再上岗工作。 2.从业人不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，在更衣室更换清洁的工作衣帽，并且头发不得外露。　 3.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 4.不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （六） 学校食堂粗加工要求 1.食品原料在使用前应先洗净，后切配。 2.清洗要按原料的性质类别，分别使用肉类、水产品与蔬菜的专用水池。 2.切配要按原料的性质类别，分别使用肉类、水产品与蔬菜的专用刀、墩、案、盆子，各种工具、容器不得交叉使用。 3.冷冻肉类和水产品在烹调前彻底解冻