《食品科学概论》课件-绪论分析.ppt

* 表1-9 糖的相对甜度(W/W，%) 糖 溶液的相对甜度* 结晶的相对甜度 蔗 糖 β-D-果糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖 α-D-甘露糖 β-D-甘露糖 α-D-乳糖 β-D-乳糖 β-D-麦芽糖 棉子糖 水苏四糖 100 100-175 40-79 ＜α异头体 27 —— 59 苦味 16-38 48 46-52 23 —— 100 180 74 82 32 21 32 苦味 16 32 —— 1 10 *以蔗糖的甜度为100作为比较标准。 * 表1-10 糖醇的相对甜度（25℃，自来水中）（%） 糖 醇 相对甜度* 糖 醇 相对甜度* 木糖醇 90 麦芽糖醇 68 山梨糖醇 63 乳糖醇 35 半乳糖醇 58 *以蔗糖甜度为100 * 食品科学家也千方百计地把食品中的维生素和矿物质提高到人体生理上所需水平，早餐所食用的麦片就是这些食品中最好的例子。大多数麦片都含有一些添加的营养素，有的麦片还含有人体一整天所需的营养量。这些维生素和矿物质必须均匀地分散于产品中，而且性能必须稳定，它们不得影响食品的风味或外观，这一点必须引起高度的重视。 * 表1-11 不同国家推荐的成年人对几种营养素摄入量比较 营养素的 日需要量 美国 1974 加拿大 1974 德国 1975 中国 粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO) 1974 维生素C(mg) 铁(mg) 叶酸(mg) 钙(mg) 45 10 400(b) 800 30 200(c) 75 12 600 60 12 600 30 5-9(a) 200(c) 400-500 (a)：膳食中10-25%的能量来自动物食品或大豆； (b)：食品中总叶酸是由L-Carei测定的； (c)：以游离叶酸盐表示。 * 食品加工工艺学也左右着海洋捕鱼船只的设计和操作。船只上的食品加工设施包括大小鱼自动分离机，机械化鱼油冷却器，自动油脂提取器，制冰设备，完善的罐头车间，制造鱼片、鱼糜和鱼饼的设备，鱼的脱水及鱼制品干燥设备等。这样的工厂式制作法可以防止腐败，降低蛋白质和脂肪的损失，从而可以延长船只在海上的作业时间。现在此类船只可以在远洋捕鱼作业超过两个月时间。日本和俄罗斯在这方面的开发极为活跃。 * 食品科学与工程的一个重要应用方面是对水果和蔬菜的气调储存(CA)。水果(如苹果)采摘后仍从空气中获得氧气进行呼吸，并继续成熟，最后软化腐败。如果降低氧气而增加二氧化碳的浓度，呼吸作用就会减缓。对于某些水果，其最佳的气调储存条件为氧占3%，二氧化碳占2%～5%，其余的则为氮气。 * 已有报道通过降低和控制冷库中水果释放出乙烯气体含量进行猕猴桃商业保鲜的消息。商业上通过连续地检验气体组成并作出相应的调整等自动控制方法来创造此类气调储存的条件。在冷库中使用气调储存可以保证四季均有苹果销售，而这在以前由于贮存条件差而不可能。低氧气调储存目前也用来保证冷冻货车运输途中莴苣的质量及在空运时减少草莓的腐烂。在后一种运输中，贮存室中的二氧化碳来自于干冰的升华。 * 食品科学包括利用液氮、液态或固态的二氧化碳，或其它的低温液体对精制食品进行速冻。当水果、蔬菜被冻结时，在构成果肉质的细胞内部和细胞之间形成冰晶。如果是缓慢的冰结，形成的冰晶较大而刺破胞壁。这样在解冻时，果肉组织变成松散、糜烂的糊状物，汁液从组织中流出，这方面番茄所受的影响最为明显。 * 表1-12 部分食品的含水量 食品 含水量（%） 肉类 猪肉 牛肉（碎块） 鸡（无皮肉） 鱼（肌肉蛋白） 水果 香蕉 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝、 苹果、桃、桔、葡萄柚、甜橙、李子、无花果、 草莓、杏、椰子 蔬菜 青豌豆、甜玉米 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、 西红柿、西瓜 53-60 50-70 74 65-81 75 80-85 90-95 74-80 80-90 90-95 * 如果是快速的冻结，如采用液氮致冷可达－196℃，水只冻结成微晶，并且微晶在细胞组织被刺破之前即已形成，当解冻时产品保持原状，其质构也比缓慢冷冻时好得多。然而，即便是速冻，也只有经过挑选的番茄品种才能耐受这样的处理，并得到满意的解冻效果（见表1-12）。现在有越来越多的高质量的冷冻动植物食品面世，其良好的商业价值应归功于低温冷冻技术及现代农业的品种选育技术 。 * 食品科学家最重要的任务之一是保证食品尽