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[营养调查与食谱设计
1 5.计算主、副食的用量。依据计算的能量营养素的需要量，查食物成分表，就可确定主、副食的品种和数量。 （1）主食：以上面计算值中的午餐为例（蛋白质40g、碳水化物162g），假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，他们各提供50%碳水化物，查食物成分表可知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，则需要主食量分别为： 馒头：162×50%÷（44.2/100）＝184g 米饭：162×50%÷（25.9/100）＝313g Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （2）副食：副食品种和数量的确定是在已确定主食用量的基础上，依据副食所能提供的蛋白质质量来确定。 根据主食重量的计算结果，查食物成分表得到100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，可计算主食中的蛋白质含量，从午餐中总的蛋白质需要量中减去该值，就可得到： 午餐中副食应提供的蛋白质质量＝40g―[184g×(6.2/100)＋313×(2.6/100)]＝20g Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 假设副食中蛋白质的2/3来源于动物性食品，1/3来源于豆制品，则： 动物性食品应提供的蛋白质：20g×66.7%＝13g 豆制品应提供的蛋白质：20g×33.3%＝7g 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）中蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉（脊背）重量＝13g÷（20.2/100）＝64g 豆腐干（熏）重量＝7g÷（15.8/100）＝44g Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 蔬菜的品种和数量的确定： 确定了动物性食品和豆制品的摄入量后，就可保证蛋白质的摄入量，可根据不同季节市场蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 油和盐摄入量的确定：油脂的摄入以植物油为主。有食物成分表可知每日或每餐摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量。 植物油=30g-184g馒头x1.2%-313g米饭x0.2%-64g猪肉x7.9%-44g豆腐干x4.8%=18g Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 6.食谱的评价与调整 据以上步骤设计出食谱后，要与参考摄入量（DRIs）比较，以确定所编制的食谱是否合理、可行。 食谱评价内容：(1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食谱评价步骤 （1）根据食物成分表计算每种食物所含营养素的量，然后累计出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 （2）将计算结果与营养素参考摄入量(DRIs)中同年龄同性别人群的水平比较并进行评价。若每种营养素的计算结果与DRIs相差在10%以内，可认为该食谱设计合理，否则要进行调整。 （3）根据三种能量营养素的生热系数，分别计算出他们提供的能量值及占总能量的比例。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （4）计算优质蛋白质（包括动物性及豆类蛋白质）占总蛋白质的比例，一般优质蛋白质的适宜比例应在1/3以上。 （5）计
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