第三节 食品的生特性第三节 食品的生物特性.docVIP

第三节 食品的生物特性 一、食品中的微生物 食品常常与环境发生各种形式的接触，从而引发微生物的污染 原料的生产、采购、加工、贮藏、运输、销售、烹调 各类食品的水活度，营养成分和组织结构各具特点，各类食品中生长的微生物也不同 各类食品在保藏过程中微生物的活动规律、引起腐败变质的现象也各有特点 因此，了解食品中微生物的种类和活动规律对食品的安全保藏非常重要 （一）食品中微生物的来源及特点 来源：土壤，水，空气，生产流通环节相关的人员和器具，添加剂。 污染类型：内源性，外源性。 （二）微生物对食品安全性的影响 影响食品安全性的因素：化学性危害、生物性危害、物理性危害 生物性危害：主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）等对食品原料、加工过程以及产品的污染，这种污染会对消费者的健康造成损害。 食品中的微生物危害：细菌性危害，真菌性危害，病毒性危害。 1.细菌性危害 是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 食品被细菌特别是致病菌污染时，不仅会引起腐败变质，而更重要的是引起食物中毒。 常见的引起食物中毒的细菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌。 2.真菌性危害 食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇及其对食品造成的危害 真菌性危害不仅使食品霉变腐败，而且还造成粮食类及其副产物食物中毒 霉菌性食物中毒的特点：没有传染性；其毒害受生物性因子支配，地方性、相对的季节性和波动性；耐高温，没有抗原性，不能引发机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。 食品中的致病真菌：麦角菌，禾谷镰刀菌，黄曲霉，寄生曲霉，青霉。 产毒特性 产毒的真菌只限于少数的几种，并且产毒真菌也只有一部分菌株产毒，同一种产毒真菌存在产毒能力不同的菌株原因不清（是取决于菌株本身生物学的特点，还是取决于外界条件的不同或者两者兼有），同一产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过累代培养，可以完全失去产毒能力而成为非产毒菌株，一定情况下，又可以出现产毒能力。产毒菌株所产生的真菌毒素，并不具有严格的专一性，一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒索，而同一毒素也可以由几种真菌产生。 常见的产毒霉菌主要有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属等 3. 病毒性危害 病毒具有专性寄生性，虽然不能在食品中繁殖，但可在食品中残存较长时间，食品为病毒提供了很好的保存条件。被病毒污染的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染性病毒疾病。病毒对食品造成的污染事件时有发生，疯牛病和口蹄疫事件。易被病毒污染的食品主要有肉制品、乳制品、水产品、蔬菜和水果等。 常见的病毒：甲肝病毒、诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒等。 （三）微生物与食品的安全保藏 1 .粮食中的微生物 粮食中存在大量种类繁多的微生物，这些微生物的生长繁殖会造成粮食的霉变发热，重量减少，品质劣变，甚至带毒，造成极大的经济损失，并直接危害人体健康。 特点： 粮食中是微生物良好的天然培养基：丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等 粮食中的微生物包括：病毒、细菌、放线菌、酵母和霉菌 数量：细菌最多，其次是霉菌，放线菌和酵母菌很少 危害：霉菌最重要 新粮和陈粮中的微生物 新收获的粮食：细菌占微生物区系的90％以上。以草生欧文氏菌、荧光假单胞杆菌最多，其次是黄杆菌和黄单胞杆菌 陈粮：以芽孢杆菌和微球菌居多。虽然粮食中细菌的数量最多，但它对储粮的危害远不及霉菌。 霉菌的危害大于细菌 细菌需要游离水存在才能活动，只有在粮食霉变发热后期，才有游离水出现，这时有些嗜热菌才可以活动，使粮食继续发热达到 70-75 ℃，在实际情况下，在发热远未达到这种严重状况之前粮食即被处理。 另一方面，细菌不能进入完整的粮粒，它只能从粮食表面的自然孔或伤口侵入，所以细菌导致粮食发热的可能性很小。 粮食中的真菌：田间真菌：以兼寄生菌为主。包括链格孢霉、蠕孢霉、枝孢霉、链孢霉、弯孢露、黑孢子菌等，链格抱霉最常见。 储藏真菌：以腐生真菌为主。包括曲霉和青霉，危害最大的是曲霉，灰绿曲霉群、白曲霉和黄曲霉。 真菌群的变化：通常在新粮入库时，田间真菌数量多，储藏真菌比较少；在常规储藏中，随着储藏时间的延长，真菌总数呈下降趋势。 2.肉、蛋、乳中的微生物 肉、蛋、乳是微生物良好的天然培养基。较多的蛋白质、脂肪、水和无机盐，维生素含量也很丰富，乳中还含有大量的乳糖，很适宜于微生物的生长繁殖，因此，了解微生物的种类和控制微生物的活动，对肉、蛋、乳的安全贮藏非常重要 （1）肉中的微生物 肉中的微生物：腐败微生物、病原微生物 腐败微生物：细菌、霉菌、酵母菌。主要是细菌。常见的细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属、莫拉氏菌属、芽孢杆菌属等。 主要病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌