各类食品的营养分析.pptVIP

各类食物的营养 食物的分类 动物性食物： 畜禽肉、水产品、奶、蛋 植物性食物： 谷类、豆类、蔬菜、水果 食品制品： 糖、酒、油、罐头、糕点、各种小食品 食物的营养价值 营养价值： 食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 营养价值取决于： 食品中营养素种类、数量、相互配比 食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点； 储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量； 天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。 营养质量指数（INQ） =营养素密度/热能密度 应用： 选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。 第一节 植物性食物的营养价值 谷类 谷类食物的结构和营养素分布特点 1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。 蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质 2．糊粉层：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。 3．胚乳：约占83% 大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质 4．胚芽：占2.5%，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E 加工的影响：不同出粉率与出米率 豆类及其制品 分类： 大豆： 黄、黑、青 其它豆类：