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这涉及食品科学方面的知识，还有化学等知识。现分析如下：油温较高时，接触油的表面迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。当面块下锅后，其表层会在几秒内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松实测单根、两根、三根油条的实验结果。不止是长条形的油条，其他形状的面粉下锅也是两个在一个的容易膨胀。 编辑于 2013-06-24 73 条评论 感谢 分享 收藏 ? 没有帮助 ? 举报 赞同 74反对，不会显示你的姓名 知乎用户，就一画网页的 收起 Chancy Sweet、谢俊民、李程 等人赞同 油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。 有谁可知道我的油条为什么炸不大 只看楼主 收藏 ? 回复 打赏 后雨季时代 又入切配 5 我是按说明书上写的，500g面粉加1袋安琪无虑油条膨松剂拌匀，然后再加7两水，醒发30分钟，做成油条形状下锅用小火炸，怎么就是炸不起来呢？看图片，这油条炸的里面完全没有外面油条里的气泡，炸的更像面包。  (0) ? 打赏 回复 1楼 2013-01-25 15:38 举报?|个人企业举报垃圾信息举报 我也说一句 ? 与为什么油条炸不起来相关的贴子 60【多图】【求助】有会炸油条的姐妹么？ 46【多图】自己动手炸油条，安全放心~ 56【多图】勤劳的主妇 炸油条～ 80【多图】我和徒弟在炸油条，唉好开心 与为什么油条炸不起来相关的图贴 查看更多关于为什么油条炸不起来的结果 ____Rise__祥 挑战主厨 10 貌似需要明矾  回复(3)收起回复 2楼 2013-01-25 19:22 举报?|个人企业举报垃圾信息举报 后雨季时代:?听别人说用了安琪无铝油条膨松剂就不用矾了，要用的话说明书上应该写的 举报?|?2013-1-26?11:21回复 后雨季时代:?我想应该不会是这原因 举报?|?2013-1-26?11:37回复 ____Rise__祥:?回复 后雨季时代 :表示没弄过，听别人说的 举报?|?2013-1-26?11:39回复 我也说一句 ? 哈哈我没笑 一厨之长 12 原料；面粉，碱，矾，盐。 做法；(1)原料配比：面粉一斤用水七两五钱，用碱，矾各二钱八分，盐二钱(夏季天最热时可用盐，碱各四钱四分，盐二钱八分)。(2)将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水(温水)和面，用手jiao匀，见无干面即用两手jiao,使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。 和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口(两头不断)，用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。...............................1. 将矾、碱、盐砸碎(DIDA注不用砸，因为都是粉)，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。 2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油) 3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。 结果 1。成品很松软，里面很大的孔(见刨面图) ， 口味很接近国内吃到的油条，JI