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酒店厨房成本控制 一、采购成本控制 采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。 任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围 ，这是每个管理职员都想努力实现的目标。 　 其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。 如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。 食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。 另一类是不宜长期储存的鲜货原料。通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。 ???如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、?仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符 一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本 原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料自己的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。 (一)建立原材料采购计划和审批流程 1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备环境确定物资采购量,并填制请购单报送采购部门。 2.仓库部门在各种物品库存有的数量达到最低界线时填写请购单。库存有的数量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存有的数量,它主要根据各种物品的逐日消耗数量、保存刻日、进货难易程度以及从订货到进货入库的距离天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。 (二)建立严格的采购询价报价系统 财务部设立专门的货物的价格员,按期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,对峙货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对每天使用的菜蔬、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、货物的价格员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才气报账。 (三)建立严格的采购验货制度 1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。 2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员入选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本常识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货色,有权拒收任何未经批准的物品采购。 3.验收步伐,货色到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的陈迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货色,应经由过程点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货色的测试、检验、过磅、清点等工作应只管即便在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的失闪,有小三在场认可。库存管理员对物资采购实际执行历程中的数量、质量、标准与计划以及报价,经由过程严格的验收制度进行把关。对不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对价格和数量与采购单上不一致的及时