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教 师 授 课 教 案（首页） 授课时间：2012—2013学年度 第 二 学期 授课日期 第2、3周 授课班级 一年级16，17班 课题 项目二 总课时 16课时 课时分配 8课时 课堂类型 实训课 授课内容： 蛋糕的特点及分类。 蛋糕的膨胀原理。 蛋糕原料的选择。 蛋糕的配方及工艺流程。 教学目的： 知识：熟悉制作蛋糕的理论知识。 能力：学会蛋糕面糊面团的调制；掌握蛋糕的一般制作流程。 德育：教育学生在烤制蛋糕时的安全注意事项。 教学重点、难点及措施： 重难点：如何合理地将蛋糕制作原理与实践相结合，制作出受顾客欢迎的蛋糕。 措施：分组实训操作练习，制作清蛋糕。 作业：课后练习清蛋糕的制作。 审核日期 项目二 蛋糕的制作 [新课导入]蛋糕是一种古老的西式点心，因其口感松软、细腻、弹性强，深受人们的喜爱。蛋糕要以蛋、糖、面粉为原料，经过机械搅拌、调制、烘烤而成，经过不断调配与改进，蛋糕的品种越来越多。 [授课内容] 一，蛋糕膨松基本原理 （一）、空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。 1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。 2、油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。 3、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。 （二）、膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。 生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。 化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。 （三）、水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。 二、蛋糕的配方平衡 1、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。 蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。 干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉； 湿性：鸡蛋、牛奶和水； 强性：面粉、鸡蛋和牛奶； 弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。 干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。 强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。 弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。（1）、干湿平衡： 蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。（2）、强弱的平衡： 1）油脂和糖的比例 2）蛋糕油的平衡作用 3）高比例蛋糕的平衡 三、配方失衡对制品质量的影响 1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。 2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。 3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。 4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。 四，蛋糕的种类 1、海绵蛋糕（Sponge Cake）： 一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。 因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。 按照制作方法的不同，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。 2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）： 一种比较常见的基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。 戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。 3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）： 也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。 4、重油蛋糕（Pound Cake）： 也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种乳沫类