[10★第九章固体饮料.ppt

● 固体饮料是指水分含量在5％以下，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的 饮料。 与液体饮料相比，固体饮料： ① 质量轻，体积小，携带方便； ② 保质期长，易于保持卫生； ③ 包装简易，运输方便。 第一节 概述 第二节 果香型固体饮料 第三节 蛋白型固体饮料 第四节 固体饮料常见质量问题及解决办法 第一节 概述 一、固体饮料的种类 二、固体饮料生产现状及发展方向 一、固体饮料的种类 ㈠ 按原料分类 ㈡ 按成品的形态分类 ㈢ 按成品特性分类 ㈣ 按溶于水后是否起泡分类 ㈠ 按原料分类 1. 果香型固体饮料 2. 蛋白型固体饮料 3. 其他型固体饮料 1. 果香型固体饮料 ●它是以糖、果汁(或不加果汁)、营养强化剂、食用香料、看色剂等为主要原料制成。 用水冲溶后具有与品名相符的色、香、味等感官性状。 其中包括各种果蔬汁的粉和晶等。 按是否添加果汁，又可把它分为果汁型和果味型 2种。 2. 蛋白型固体饮料 ●蛋白型固体饮料是以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成，其中蛋白质含量不小于4％的制品。 如 麦乳精、豆乳粉(晶)、黑芝麻糊、奶茶粉， 以及其他一些复合型产品。 3. 其他型固体饮料 ①以糖为主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料 制成的，其蛋白质含量低于蛋白型固体饮料的规定标准。　　 ②以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经浸提、浓缩和配料制成的制品，例如菊花晶、柠檬茶等。　　 ③以食用包埋剂吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加剂等为原料，加工制成的制品。 ㈡ 按成品的形态分类 1. 粉末型固体饮料 2. 颗粒型固体饮料 3. 片剂型固体饮料 4. 块状型固体饮料 1. 粉末型固体饮料 ●将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品。 如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。 2. 颗粒型固体饮料 ●由混合料调制而成的不定形颗粒状的固体饮料。 一般通过 配料、造粒、烘干、筛分制得， 也可由 配料、烘干、粉碎、筛分制得。 如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。 3. 片剂型固体饮料 ●将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。 4. 块状型固体饮料 ●将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用压片机压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。 ㈢ 按成品特性分类 ●营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。 ●清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。 ●嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。 ●功能型：鳖精、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。 ㈣ 按溶于水后是否起泡分类 ●起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解成二氧化碳和水，二氧化碳气逸出形成气泡。 　　 ●不起泡固体饮料：原料中没有加入柠檬酸、碳酸氢钠等起泡剂，溶于水后不会起泡。 在上述分类方法中，由于后几类不能反映出原料的类型，因此，目前我国多采用第一种方法（按原料）分类。 二、固体饮料生产现状及发展方向 ㈠ 现状 固体饮料历史不长，但由于其货架期长、便于运输、营养美味等优点，在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。 ◇在国外，美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量 年递增率达到10％以上。其主流品种有麦乳精类、果味粉类、咖啡类、速溶茶类等。 ◇我国固体饮料虽然起步较晚，但由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集，因而深受人们喜爱和重视，近些年来发展相当迅速。 目前市场固体饮料主流品种有固体饮料茶、各类果子晶、奶粉、豆奶粉．咖啡、麦片、南瓜粉等。 ◇为丰富固体饮料品种，新工艺新技术也相继应用到固体饮料的生产中，这不仅开发出了多口味、多品种的产品，新技术的应用也必将会提高固体饮料产品质量和生产效率。 目前固体饮料的生产工艺除了有喷雾干燥法、还有冷冻干燥法、微胶囊化法等。