2008年酿造学试卷.docVIP

2007—2008学年度第二学期期末考试 食品科学与工程/食品质量与安全专业《酿造学》课程试卷（A） 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号 一 二 三 四 五 六 总分 分数 一、填空题（共5小题，每小题2分，共10分） 得分 评卷人 1．微生物发酵的工艺过程包括 、 、 、 。 2．根据香型划分，白酒分为以下五类 、 、 、 和 。 3．黄酒酿造中的酒母，按其生产方法可分为 、 、 。 4．中间补料的内容有 、 、 、 。 5．啤酒生产中，四器组合的复式糖化设备包括 、 、 和 。 二、单选题（共10小题，每小题1分，共10分） 得分 评卷人 1．浓香型白酒香味的主要成分是 （ ） A．己酸乙酯 B.乙酸乙酯 C.愈创木酚 D.高级醇 2．下列酒类中属双边发酵的酿造酒的是 （ ） A．葡萄酒 B.黄酒 C.啤酒 D.白酒 3．《诗经》中记载的“十月获稻，为此春酒”中的酒是指 （ ） A．啤酒 B.白酒 C.黄酒 D.果酒 （第1页，共5页） 4．干黄酒中糖分的含量（g/100ml）应为 （ ） A．0.5以下 B.1.0以下 C.0.5~3.0 D.3.0~5.0 5．高温大曲制备时品温最高可达 （ ） A. 45℃ B. 50℃ C. 65℃ D. 60℃ 6．糖化能力最强的曲为 （ ） A. 麸曲 B.大曲 C. 小曲 D．生麦曲 7．固态发酵法白酒生产中入池淀粉浓度每升高１%，酒醅的温度上升 （ ） A. 1℃ B.2℃ C．3℃ D． 0.5℃ 8．标准酱油的氨基态氮含量（g/100ml）为 （ ） A. 0.4 B. 0.6 C. 0.8 D.1.0 9．酒花中具有防腐作用且呈苦味的主要物质是 （ ） A. α-酸 B. β-酸 C.酒花油 D.多酚物质 10．个别发酵罐连续染菌，一般可能是 （ ） A. 种子带菌 B. 灭菌不彻底 C. 空气系统 D.设备问题 三、判断题，判断并说明理由（共5小题，每小题2分，共10分） 1．酒药中的主要微生物是黑曲霉。 （ ） 2．我国古代把依靠谷芽糖化酿成的酒称为醪醴。 （ ） 3．啤酒生产中水中Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2对糖化醪具有降酸作用。 （ ） 4．大曲既是糖化剂又是发酵剂。 （ ） 5．空气带升式发酵罐是一种新型搅拌通气装置。 （ ） 四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分） 1．酿造： （第2页，共5页） 2．麸曲白酒：