4食品与酶工程解析.ppt

第 四 章  酶工程及其在食品工业中的应用 酶的概念 目前将生物催化剂分为两类 酶 、 核酶（脱氧核酶） 酶学研究简史 公元前两千多年，我国已有酿酒记载。 一百余年前，Pasteur认为发酵是酵母细胞生命活动的结果。 1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。 1897年，Buchner兄弟用不含细胞的酵母提取液，实现了发酵。 1926年，Sumner首次从刀豆中提纯出脲酶结晶。 1982年，Cech首次发现RNA也具有酶的催化活性，提出核酶(ribozyme)的概念。 1995年，Jack W.Szostak研究室首先报道了具有DNA连接酶活性DNA片段，称为脱氧核酶(deoxyribozyme)。 酶与生命活动密切相关 第一部分酶的分子结构与功能The Molecular Structure and Function of Enzyme  二、酶的活性中心 活性中心内的必需基团 酶的催化特性 1、与一般催化剂的共性 二．酶的分类： 1．氧化还原酶 2．转移酶 3．水解酶 4．裂合酶 5．异构酶 6．连接酶（合成酶） 7．核酸酶（催化核酸） 1．氧化还原酶 (Oxidoreductase) 包括脱氢酶(Dehydrogenase) 、氧化酶(Oxidase) 、过氧化物酶、氧合酶、细胞色素氧化酶等 2．转移酶(Transferase) 包括酮醛基转移酶、酰基转移酶、糖苷基转移酶、含氮基转移酶等 3．水解酶(Hydrolase) 脂肪酶、糖苷酶、肽酶等，水解酶一般不需辅酶 4．裂合酶(Lyase) 这类酶可脱去底物上某一基团留下双键，或可相反地在双键处加入某一基团。 5．异构酶(Isomerase) 此类酶为生物代谢需要对某些物质进行分子异构化，分别进行外消旋、差向异构、顺反异构等 6．连接酶（合成酶） 这类酶关系很多生命物质的合成，其特点是需要三磷酸腺苷等高能磷酸酯作为结合能源，有的还需金属离子辅助因子。分别形成C-O键（与蛋白质合成有关）、C-S键（与脂肪酸合成有关）、C-C键和磷酸酯键。 7.核酸酶（催化核酸） 核酸酶是唯一的非蛋白酶。它是一类特殊的RNA，能够催化RNA分子中的磷酸酯键的水解及其逆反应。 酶用于生物催化的概况 酶与底物的结合模型 a． 锁和钥匙模型 b ．诱导锲合模型 2 关于酶与底物分子结合的假说 （1）.中间络合物学说：底物先与酶结合成不稳定的中间络合物，然后再分解释放出酶与底物 证实：H2O2 + 过氧化物酶 （H2O2 —过氧化物酶） （ 褐色） （ 红色） 645\587\548\498nm 561\550nm （H2O2 —过氧化物酶）+ AH2 过氧化物酶 + A + 2H2O （ 红色） （ 褐色） （2）锁－钥匙学说：1890年Fisher提出。 该学说认为酶的天然构象是刚性的，如果底物分子结构上存在着微小的差别，就不能契入酶分子中，从而不能被酶催化。 （3）诱导－契合假说:Koshland提出 当酶分子与底物接近时，酶蛋白受底物分子的诱导，其构象发生了有利于底物结合的变化，酶与底物在此基础上互补楔合，进行反应。 三、酶与细胞固定化 （一）为什么要固定化酶 （二）酶固定化的优缺点 （三）酶的固定化方法 （四）固定化酶反应器 （一）为什么要固定化酶 传统酶（自由酶）催化反应存在如下缺点 传统酶催化反应几乎都在水溶液中进行，只能一次性使用，难以回收 酶与产物混合，增加产物分离和纯化难度 溶液中酶的稳定性差，容易变形和失活。 而将酶固定化能够克服这些缺点。 相对于酶直接加入至溶液中，通常将固定化酶的制备过程称为酶的固定化。该项技术于20世纪60年代发展起来的，1971年第一届国际酶工程会议正式建议采用固定化酶的名称。 （二）酶固定化的优缺点 1、酶固定化的优点： 固定化酶最大的特点就是既有生物催化剂的功能，又有固相催化剂的特点： 可以重复使用，在大多数情况下，稳定性明显提高 催化后，酶与底物容易分开，产物易于分离纯化，质量提高 反应条件易于控制，可实现反应的连续化和自动控制 酶的利用效率高了，单位酶量催化的底物浓度增加，而酶量减少 更适合于多酶催化反应 2、固定化酶的缺点 存在着酶失活现象，尤其是共价法固定 消耗固定化材料，增加成本 酶被固定到载体